Как сохранить свежесть мясных продуктов
Ингредиенты, которые могут быть использованы для сохранения свежести и продления сроков годности мясной продукции, специалисты рынка добавок рекомендуют разделять на две группы: консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (их еще называют антиоксиданты, антиокислители, «освежители» для мяса и пр.). Это разделение связано с тем, что они выполняют разные функции. 
Отвечая на данный вопрос, отметим, что в соответствующей документации обозначен широкий перечень ингредиентов и консервантов, разрешенных для применения в пищевой промышленности в целом. При этом непосредственно для использования в мясной промышленности и внесения в мясной фарш консерванты (добавки с индексом 200 и т.д.) считаются запрещенными. Важно заметить, что данный запрет не распространяется на применение многих видов консервантов при нанесении их на поверхность оболочки. Например, такой консервант, как пимарицин (Е235), является запрещенным для внесения в фаршевую систему, но его разрешается наносить на оболочку при производстве ферментированных колбас (с/к и с/в).
Специалисты рынка добавок отмечают, что согласно нормам украинского законодательства, среди всех ингредиентов этой группы разрешенными к использованию в мясной промышленности являются только ацетат калия (Е261) и ацетат натрия (Е262), гидроацетат натрия или диацетат натрия (Е262 b).
Что касается антиоксидантных веществ, то разрешенными к использованию в мясной промышленности являются следующие: цитрат натрия или соль лимонной кислоты (Е331), лактат кальция (Е327), лактат натрия или натриевая соль молочной кислоты (Е325) и др.
Многие химические вещества, используемые в качестве консервантов, вызывают различные повреждения микробных клеток: гидролизуют белки, расщепляют углеводы, блокируют действие определенных ферментов, влияют на проницаемость калиевых и натриевых каналов и т.д.
Консерванты, способные к электрической диссоциации, могут проявлять антимикробную активность либо за счет действия образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул. Примером консервантов, которые действуют посредством ионов водорода, могут служить уксусная или муравьиная кислоты. Консерванты этого типа применяются в относительно высоких для пищевой промышленности концентрациях — не менее 1 %.
Гарантировать безопасность и качество мяса и мясной продукции с длительными сроками хранения можно, используя комплексные регуляторы кислотности. В состав таких добавок входят кислота, ацетат и цитрат, которые во взаимодействии усиливают свои консервирующие и антиоксидантные свойства в разы.
Некоторые европейские производители создают пищевые добавки на основе тщательно подобранного соотношения натуральных плодовых кислот и их солей, которое помогает избежать «кислинки» в продукте. Это позволяет останавливать процессы окисления жиров, что особенно важно при переработке мяса птицы механической обвалки, а также восстанавливать микробиологические и органолептические показатели залежалого сырья.
Сегодня большинство потребителей заботятся о качестве пищи, которую они едят, поэтому перед тем как купить тот или иной продукт, покупатели внимательно изучают этикетку. Таким образом растет спрос на натуральные и экологически чистые ингредиенты для производства мясных изделий. Поэтому сейчас очень востребованы ингредиенты, соответствующие требованиям «чистая этикетка». При этом они должны обеспечивать необходимые сроки годности продукту, иметь нейтральный вкус и соответствующую текстуру. Один из способов производства натуральных консервантов – это биотехнологический процесс ферментации (компания Galactic). Поскольку наиболее эффективным консервантом против порчи бактериями является смесь лактата и диацетата нария, то хорошей альтернативой данному консерванту с индексом Е являются ферменты на основе лактатов и диацетатов. Эти вещества позволяют производителю снизить содержание натрия без ущерба для безопасности пищевых продуктов. Также они эффективно борются с аэробными, анаэробными бактериями, плесенью и дрожжевыми грибками.
Натуральные смеси ферментированных консервантов лактата и диацетата имеют синергетический эффект с аскорбиновой кислотой, обеспечивая мясу естественный цвет на протяжении всего срока хранения. Новое поколение консервантов на 20% более эффективно, чем традиционные лактаты при том же результате срока хранения продукта.
| Комби АгроМикс А3 | Консервант |
