Практически каждое предприятие сталкивается с проблемой появления плесневого налета на поверхности колбасных изделий при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что приводит к снижению объемов продаж в целом.

Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного) и структуры (ватной, бархатистой) и иметь разное происхождения. Наличие на поверхности изделий налета и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесневых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Плесени не вызывают гниения, но многие из них  обладают токсичностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать глубоко в продукт.

Колбасные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматривающий обязательной дополнительной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание. Возможные причины микробиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:

• естественная миграция микрофлоры в окружающей среде;
• активация спор, рост и размножение в благоприятных условиях среды;
• нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особенно натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), – все то, что попадает на производство извне.

Специи, прямо или косвенно контактирующие с почвой, являются основным источником заражения микроорганизмами. Темпы роста микрофлоры усиливаются, когда специи с повышенной влажностью подвергаются расфасовке в герметичные емкости. Поэтому всегда следует уделять внимание санитарному состоянию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в помещениях, где хранятся специи, необходимо строго соблюдать климатический режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.

Мясо на кости и блочное мясо при его дефростации в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где задерживается влага и затруднена циркуляция воздуха. Вглубь тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происходит непосредственный контакт сырья с множеством потенциально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделочные доски, тара.

В силу высокой относительной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на стенах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверхностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция воздуха. Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей помещений необходимо изъяны всех покрытий, и по необходимости усовершенствовать систему вентилирования воздуха, и провести комплексную санитарную обработку.