Гидроколлоиды – незаменимые компоненты в производстве недорогих вареных колбас и сосисок

На сегодняшний день в условиях резкого повышения цен на продукты питания спрос на недорогие виды вареных колбас, сосисок и сарделек достаточно высок. Поэтому производство данных видов продукции требует значительной замены основного сырья за счет белково-жировых эмульсий, а также повышения содержания связанной влаги в продукте. Для достижения этого результата применяют комплексные стабилизирующие смеси на основе гидроколлоидов.

По химической природе гидроколлоиды представляют собой два вида биополимеров – полисахариды и белки. Ниже представлены коммерчески важные гидроколлоиды и источники их получения:

  • ботанические

    • экссудаты растительных камедей (гуммиарабик, камедь карайи, камедь гхатти);
    • растения (пектин, целлюлоза);
    • семена растений (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, тамариндовая камедь);
    • клубни (конжаковый маннан);
  • микробные

    • ксантановая камедь;
    • курдлан;
    • геллановая камедь;
  • водорослевые

    • агар;
    • каррагинаны;
    • альгинаты;
  • животные

    • желатин;
    • казеин;
    • сывороточный белок;
    • хитозан;

Большинство гидроколлоидов обладают взаимно избирательным синергизмом, поэтому неправильно рассматривать свойства гидроколлоидов по отдельности. Знание свойств полисахаридов позволяет грамотно подходить к созданию комплексных систем направленного действия и придавать им заданные характеристики. К классическим примерам можно отнести следующие взаимодействия гидроколлоидов: в присутствии камеди рожкового дерева ксантановая камедь образует гель, добавление камеди рожкового дерева к каппа-каррагинану способствует получению мягкого эластичного геля. Природа синергизма заключается во взаимодействии разных по строению молекул гидроколлоидов.

Смеси таких веществ позволяют получить плотную структуру готового продукта, достичь необходимой «кусаемости» и «нарезаемости» колбасного изделия. Такие смеси имеют повышенную гидратацию, способны соединить неоднородное сырье в единую систему, хорошо эмульгируют и имитируют «благородную структуру» мясных колбасных изделий.

Добавка «КомбиАгроМикс Э-2»Эмульгаторы, стабилизаторыЗаказать
Добавка «КомбиАгроМикс Э-4»Эмульгаторы, стабилизаторыЗаказать