Влагоудерживающая способность мяса

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.

Бездымное копчение — применение коптильных препаратов

Одним из основных недостатков дымового копчения является сложность и нестабильность химического состава и физико-химических характеристик коптильного дыма, которые не позволяют строго контролировать и управлять процессом образования коптильного дыма, осаждения его на продукт, и, в конечном итоге, процессом формирования комплекса специфических свойств копченых изделий и качества готового продукта.