Влагоудерживающая способность мяса

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.