Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов […]
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.
Впервые фермент трансглютаминазу (ТГ) выделили и изучили в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сам фермент трансглутаминаза не […]
В нынешних условиях на украинском рынке более востребованными являются комплексные добавки, позволяющие одновременно корректировать вкус, стабилизировать цвет, повышать выход и сроки хранения готовой продукции.
В теплое время года, учитывая реальные условия доставки и хранения мясной продукции в местах ее реализации, производители просто вынуждены применять консерванты. В настоящее время в пищевой промышленности используется более 30 видов консервантов. Основная функция этих веществ – продлевать срок хранения готового продукта. При этом у антиоксидантов основная функция другая – замедлить окислительные процессы, в частности […]
Внешний вид колбасных изделий имеет очень важное значение для потребителя. Качество товара обычно ассоциируется с его определенным цветом, поэтому в колбасном производстве используются различные красители. Самый распространенный из них – это кармин.
Когда и зачем добавляют добавки в колбасу? Причин на самом деле много, но есть одна исторически важная. Согласно санэпидем норм колбаса должна проходить термическую обработку при температуре больше 60 градусов. Такое технологический процесс позволяет избежать пищевых отравлений фактически убивая все патогенные бактерии в колбасе. А как мы знаем, запах – это летучие соединения, поэтому после […]
Для того чтобы колбасное изделие обладало приятным вкусом и ароматом, в его состав добавляют специальные продукты растительного происхождения – специи. Некоторые специи, такие как перец, мускатный орех, гвоздика, обладают свойством вызывать повышенное выделение пищеварительных соков, что способствует улучшению пищеварения. Наиболее популярными в колбасном производстве являются следующие специи:
В современных условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции в период кризиса актуальным является поиск альтернативных источников белка для мясного рынка. Поэтому огромную роль в производстве колбасной продукции играют животные белки