Бездымное копчение колбасных изделий

Целью бездымного копчения, так же, как и обычного, является придание обрабатываемому продукту специфических органолептических свойств (цвета, вкуса и аромата) и определенной стойкости при хранении. За последнее время разработано значительное количество новых коптильных препаратов, обладающих широким диапазоном технологических характеристик.Коптильные препараты Относительно постоянный химический состав отдельных коптильных препаратов позволяет достаточно легко контролировать и регулировать процесс копчения обрабатываемого сырья методом дозирования коптильного препарата.

Большинство разделяют на 2 типа: полученные на основе водных конденсатов коптильного дыма и путем химических и физически-химической деструкции органических компонентов древесины. В современных коптильных препаратах содержатся такие коптильные группы веществ как фенольные компоненты (0,015-50%), органические кислоты (0,06-5,0%), карбонильные соединения (0,26-23,0%).

Возникновение аромата копченых изделий связано с попаданием в продукт соединений фенольной фракции коптильного дыма, частично с карбонильными соединениями дыма. Кислоты дыма способствуют реакциям, с которыми связано сохранение цвета копченых продуктов. Карбонильные компоненты участвуют в основном в образовании характерного окрашивания и блеска копченых изделий. Наибольшее влияние на образование аромата копчений оказывает группа веществ фенольного характера: циклотен, п-этилфенол, гваякол и подобные.

Большинство коптильных препаратов защищают жировую часть от прогоркания вследствие окисления кислородом воздуха. Это объясняется содержанием в составе жидкости фенолов, часть из которых являются активными антиокислителями. Проникая в продукт эти компоненты коптильных препаратов оказывают ингибирующее действие. Помимо этого, некоторые коптильные препараты обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Это относится к препаратам, содержащим органические кислоты. Коптильные препараты безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нитрозаминов.
При кратковременном пребывании продукта в коптильной жидкости составные части ее адсорбируются лишь на поверхности изделий. То же самое наблюдается и при других способах применения коптильных препаратов для поверхностной обработки: распылении, обмазывании ими продукта, перемещении его в атмосфере, которая насыщена туманом, образованным коптильной жидкостью и т. п. После нанесения коптильной жидкости на поверхность с ее компонентами происходит ряд изменений: часть из них образует нерастворимые вещества типа смол, которые фиксируются на поверхности продукта в виде тонкой пленки, придавая ему цвет, другая часть улетучивается, благодаря чему, возможно, улучшаются аромат и вкус продукта; остальные компоненты проникают постепенно в толщу продукта. При тепловой обработке указанные процессы, в том числе и проникновение составных частей коптильной жидкости с поверхностных слоев в нижележащие, ускоряются. В последнем случае ускоряющим фактором является термодиффузия.
Современные технологии применения коптильных препаратов позволяют резко повысить коэффициент их использования по сравнению с коптильным дымом. С учетом полного или почти полного отсутствия в современных коптильных препаратах канцерогенных соединений, их использование позволяет в значительно снизить угрозу загрязнения окружающей среды отходами коптильного производства.

АгроСмак ПП-1 Аромат дыма с черносливомЗаказать