Бездымное копчение — применение коптильных препаратов

Одним из основных недостатков дымового копчения является сложность и нестабильность химического состава и физико-химических характеристик коптильного дыма, которые не позволяют строго контролировать и управлять процессом образования коптильного дыма, осаждения его на продукт, и, в конечном итоге, процессом формирования комплекса специфических свойств копченых изделий и качества готового продукта.

Целью бездымного копчения, так же, как и обычного, является придание обрабатываемому продукту специфических органолептических свойств (цвета, вкуса и аромата) и определенной стойкости при хранении. За последнее время разработано значительное количество новых коптильных препаратов, обладающих широким диапазоном технологических характеристик. Относительно постоянный химический состав отдельных коптильных препаратов позволяет достаточно легко контролировать и регулировать процесс копчения обрабатываемого сырья методом дозирования коптильного препарата. При этом особенности внесения ингредиентов коптильного препарата в продукт позволяют сократить продолжительность технологического процесса.

Большинство разделяют на 2 типа: полученные на основе водных конденсатов коптильного дыма и путем химических и физически-химической деструкции органических компонентов древесины. В современных коптильных препаратах содержатся такие коптильные группы веществ как фенольные компоненты (0,015-50%), органические кислоты (0,06-5,0%), карбонильные соединения (0,26-23,0%).

Возникновение аромата копченых изделий связано с попаданием в продукт соединений фенольной фракции коптильного дыма, частично с карбонильными соединениями дыма. Кислоты дыма способствуют реакциям, с которыми связано сохранение цвета копченых продуктов. Карбонильные компоненты участвуют в основном в образовании характерного окрашивания и блеска копченых изделий. Наибольшее влияние на образование аромата копчений оказывает группа веществ фенольного характера: циклотен, п-этилфенол, гваякол и подобные. Такие компоненты как сиреневый альдегид, ацетованилон, ацетосирингол, не оказывают прямого влияния на аромат копчения, но могут быть полезны из-за других функциональных свойств, например, как стабилизаторы окислительной и микробиальной порчи копченых продуктов при их хранении.

Большинство коптильных препаратов защищают жировую часть от прогоркания вследствие окисления кислородом воздуха. Это объясняется содержанием в составе жидкости фенолов, часть из которых являются активными антиокислителями. Проникая в продукт эти компоненты коптильных препаратов оказывают ингибирующее действие. Помимо этого, некоторые коптильные препараты обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Это относится к препаратам, содержащим органические кислоты. Коптильные препараты безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нитрозаминов.

Придание продукту, обработанному коптильной жидкостью, вкуса и запаха, свойственных изделиям, копченным древесным дымом, самая трудная задача, которая еще не решена окончательно. Аромат коптильных препаратов можно усилить введением в их состав не вообще фенольных фракций, а преимущественно фракций, кипящих при 4 мм рт. ст. в пределах 76—89°, поскольку только эти фракции обладают запахом, наиболее близким к требуемому. Из альдегидов, кетонов, спиртов и других нейтральных соединений решающую роль в образовании специфического пряного аромата копченого продукта играют, вероятно, соединения типа циклического кетона — метилциклопептенолона, а также альдегиды типа фурфурола (которого во многих коптильных жидкостях не содержится).

При кратковременном пребывании продукта в коптильной жидкости составные части ее адсорбируются лишь на поверхности изделий. То же самое наблюдается и при других способах применения коптильных препаратов для поверхностной обработки: распылении, обмазывании ими продукта, перемещении его в атмосфере, которая насыщена туманом, образованным коптильной жидкостью и т. п. После нанесения коптильной жидкости на поверхность с ее компонентами происходит ряд изменений: часть из них образует нерастворимые вещества типа смол, которые фиксируются на поверхности продукта в виде тонкой пленки, придавая ему цвет, другая часть улетучивается, благодаря чему, возможно, улучшаются аромат и вкус продукта; остальные компоненты проникают постепенно в толщу продукта. При тепловой обработке указанные процессы, в том числе и проникновение составных частей коптильной жидкости с поверхностных слоев в нижележащие, ускоряются. В последнем случае ускоряющим фактором является термодиффузия.

Современные технологии применения коптильных препаратов позволяют резко повысить коэффициент их использования по сравнению с коптильным дымом. С учетом полного или почти полного отсутствия в современных коптильных препаратах канцерогенных соединений, их использование позволяет в значительно снизить угрозу загрязнения окружающей среды отходами коптильного производства.

АгроСмак ПП-1 Аромат дыма с черносливомЗаказать