Дрожжевые экстракты в формировании вкуса мясных продуктов

В качестве альтернативы усилителям вкуса и аромата мясопродуктов в мировой практике используют натуральные усилители вкуса – дрожжевые экстракты. Они представляют собой ингредиенты на основе аминокислот и пептидов.
По сравнению с глутаматом натрия дрожжевые экстракты имеют ряд очевидных преимуществ. Во-первых, использование дрожжевого экстракта не требует указания на упаковке индекса Е.  Во-вторых, продукт натурален, не содержит ни ГМО, ни рекомбинантной ДНК.  В-третьих, дрожжевой экстракт обладает различными вкусовыми оттенками и содержит биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины. Дрожжевые экстракты – это водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из первично выращенных дрожжей. Получение дрожжевых экстрактов – это результат лизиса дрожжевых клеток, в процессе которого высвобождаются аминокислоты, глутаминовая кислота и в том числе рибонуклеотиды, являющиеся пищевыми добавками с технологической функцией усиления вкуса и аромата. При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира.

Дрожжевые экстракты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Экстракты можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия. Дозировки экстрактов в продукте зависят от его вида и применяемой технологии.

Для рационального создания гармоничного вкуса следует придерживаться принципа пирамиды. Существует так называемая «пирамида вкуса».

Согласно этой концепции, полноценный вкус формируется с помощью четырех функциональных групп (вкусовых блоков), где каждый блок отвечает за придание определенных вкусовых свойств готовому продукту. При сложении всех блоков получается так называемая «пирамида вкуса».

  • Нижний блок (базовый) – во всех гастрономических продуктах обеспечивается совокупностью нелетучих водорастворимых или экстрактивных веществ, которые составляют основу умами вкуса и в основном представлены свободными аминокислотами и их солями, короткими пептидами и нуклеотидами; формирует в продукте насыщенный вкус мясного бульона;
  • Средний блок (профильный) – это основной вкусо-ароматический профиль продукта, который составляют специфические в основном нелетучие вещества, которые составляют вкус и базовый аромат. Он определяет конкретный вкусо-ароматический профиль продукта (свинина, курица, говядина, сыр, грибы и т. д.) и характер кулинарной обработки (вареный, тушеный, жареный);
  • Верхний блок – это топ-ноты, которые формируют запах конечного продукта, они усиливаются и поддерживаются базовыми и основными вкусо-ароматическими веществами. Обычно в рецептуре, топ-нота – это самый дорогой элемент. Но сбалансированное сочетание всех элементов пирамиды, позволяет уменьшить закладку топ-ноты;
  • Четвертый блок – усилитель вкуса на основе дрожжевых экстрактов отвечает за усиление всех вкусовых блоков и формирует ощущение «умами».

Принимая во внимание состав продукта, любой из вкусовых блоков пирамиды может быть исключен из процесса формирования вкуса, если в нем нет необходимости. Неоценимую помощь в построении пирамиды вкуса для любых гастрономических продуктов могут оказывать неактивные дрожжи, дрожжевые автолизаты и экстракты. Использование дрожжей чрезвычайно выгодно для обогащения пищи белками. Кроме того, дрожжи чрезвычайно богаты витаминами группы В и ценными минеральными веществами. Различные мировые производители для производства дрожжевой биомассы используют отходы сельхозпроизводства, гидролизат древесины. Европейские производители выращивают дрожжи на свекловичной мелассе. В настоящее время дрожжевые экстракты и неактивные дрожжи, используемые как усилитель вкуса, производят в основном из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур (Saccharomyces cerevisiae).

Для того, чтобы добиться большего усиливающего вкус эффекта дрожжевые клетки полностью разрушают, белки подвергают ферментативному гидролизу для освобождения аминокислот, а нерастворимые полисахариды клеточных стенок отделяют центрифугированием. Аминокислотный профиль дрожжей наиболее близок к аминокислотному профилю рыбы, сыра и грибов. И, если необходимо добиться не просто усиливающего вкус эффекта, но и подчеркнуть определенное вкусовое направление, нужно иметь возможность варьировать аминокислотный профиль. Для этого можно сочетать дрожжевые экстракты с гидролизатами растительных белков (ГРБ). В настоящее время широко применяются гидролизаты соевых, кукурузных и пшеничных белков. Эти ингредиенты начали промышленно производить в конце 19 века.

Естественный мясной вкус формируется также под воздействием нуклеотидов. Дрожжевые клетки являются богатым источником нуклеотидов. Однако для того, чтобы эти компоненты могли играть роль усилителя вкуса, дрожжи должны пройти специфическую обработку для высвобождения нуклеотидов, поэтому нуклеотиды декларируются не в каждом дрожжевом экстракте. Такие продукты намного более эффективны по сравнению с умами, ведь добавление 0,001%–0,003% нуклеиновых кислот увеличивает интенсивность вкуса свободных аминокислот (ГРБ или дрожжевые экстракты) в 2-4 раза, а также усиливают слюноотделение, делают вкусовые ощущения более длительными, стойкими, насыщенными и гармоничными. Дрожжевые экстракты с нуклеотидами более дорогой продукт, поэтому их использую в сочетании с ГРБ, неактивными дрожжами или дрожжевыми экстрактами.

Дрожжевые экстракты могут использоваться при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, а также диетических продуктов с низким содержанием соли и продуктов детского питания.