Ферментация колбас

Сыровяленая колбасаПроизводство ферментированных (сырокопченых) колбас – одна из наиболее трудных задач в мясоперерабатывающей промышленности, поскольку это связано с процессом ферментации сырья и жизнедеятельностью микроорганизмов.

Ферментация – это сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку мясного сырья микроорганизмами. По скорости ферментации колбасы можно условно разделить на три группы:

  • колбасы медленной ферментации – это самая дорогая группа ферментированных колбас. Для нее требуется сырье с минимальным бактериологическим обсеменением. Сбраживание в этих колбасах осуществляется естественным путем, молочнокислыми бактериями, которые присутствуют в мясе. Созревание таких колбас происходит в течение от 6 недель до 15 месяцев. Вкус данного вида колбас существенно отличается от других видов ферментированных колбас, он достаточно выраженный и без «кислинки».
  • колбасы стандартной ферментации – эта группу колбас производят при помощи глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) или с использованием сахаров и стартовых культур. Величина рН снижается до 5,2 в течение 3-5 суток. Колбасы готовы к реализации через 14-28 суток. Во вкусе колбас присутствует небольшая «кислинка».
  • колбасы быстрой ферментации — при производстве данных колбас используются или агрессивные культуры или глюконо-дельта-лактон. Стабилизация продукта осуществляется за счет снижения величины рН (4,6-4,8). Ферментация происходит в течение 48 часов.

В процессе ферментации основными технологическими задачами являются:

  • обеспечение качественного и естественного цвета готовой продукции;
  • предотвращение обсеменения нежелательной микрофлорой продукта на всех этапах производства;
  • соблюдение технологических и температурных режимов при производстве и созревании деликатесных групп колбасных изделий.

На цвет, вкус и текстуру готового продукта влияют разные факторы, а именно: количество мяса в рецептуре, начальное значение активности воды, виды и количество внесенных сахаров, содержание соли, специй, виды стартовых культур и другие. Например, введение в фарш ГДЛ и стартовых культур снижает рН, что в свою очередь ускоряет процесс цветообразования. Это происходит за счет того, что по мере приближения рН к значениям 5,2-5,3 большая часть азотистой кислоты находится в недиссоциированном состоянии, в результате чего образуется больше окиси азота (NO), который взаимодействует с миоглобином мяса. В итоге, цвет, который возникает при снижении рН, стабилизируется за счет денатурации нитрозомиоглобина при рН 5,2-5,3.

В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи. Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. В процессе созревания стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической активности многие стартовые культуры помогают улучшить структуру и консистенцию мясных продуктов, образуя такие ферменты как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани.

Например, во Франции, Германии и Болгарии в стартовых культурах используют микрококки. Большое содержание микрококков придает сырокопченым колбасам тончайший запах, нежный и даже пикантный кисловатый оттенок, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас. Участие микрококков в процессе образования аромата исследователи связывают с высокой биохимической активностью этих микроорганизмов. Под действием протеолитических ферментов микрококков белки расщепляются на свободные аминокислоты, которые являются важным компонентом во вкусообразовании. При использовании бактериальных стартовых культур в технологии сырокопченых колбас отпадает необходимость предъявлять высокие требования к сырью по его биохимическим свойствам, т. к. появляется возможность регулировать рН мяса. Можно применять разнообразное сырье — парное, созревшее, выдержанное или замороженное. При использовании мяса с разными биохимическими параметрами в определенных условиях можно получить одинаковый продукт. Микрофлора мясного сырья не всегда гарантирует протекание процесса ферментации в нужном направлении, что может привести к браку готовых изделий. Вместо непредсказуемой микрофлоры «диких» микроорганизмов в сырокопченых колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов. Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из углеводов и, таким образом, способствовать процессу снижения уровня рН.

Помимо этого, микрококки обеспечивают яркость и стабильность цвета фарша, а также положительно влияют на образование характерного вкуса изделия. Восстанавливая нитраты натрия до нитритов, они способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты — важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию выраженного вкуса.

Для ускорения созревания, как правило, стартовые культуры используют в сочетании с глюконо-дельта лактоном. Это приводит к резкому Глюконо-дельта-лактонснижению рН фарша, образованию плотной структуры, изменению цвета. ГДЛ представляет собой ангидрид глюконовой кислоты. При контакте с водой он снова образует глюконовую кислоту. Основными преимуществами его использования являются:

  • быстрое уплотнение консистенции за счет быстрого снижения рН;
  • ускоренное образование окраски;
  • подавление роста микроорганизмов, чувствительных к снижению рН;
  • значительно уменьшает риск возникновения «закала» в период сушки и созревания;
  • усиливает действие антиоксидантов;
  • увеличивает срок хранения продукта.

Однако при неправильном использовании ГДЛ может возникнуть ряд проблем следующего характера:

  • некондиционный сине-красный цвет, вызванный слишком быстрым и образование кислоты большой концентрации; эта проблема возникает при передозировке ГДЛ;
  • при передозировке глюконо-дельта лактон начинает чувствоваться во вкусе – появляется горький и кисловатый привкус изделия;
  • глюконо-дельта лактон может разлагаться под действием гетероферментативных молочнокислых бактерий, результатом чего является кисловатый неприятный привкус. Этого можно избежать путем использования гомоферментативных бактерий в форме стартовой культуры.

При использовании ГДЛ совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия или аскорбината натрия появляется возможность более быстрого развития окраски в процессе созревания. Готовый продукт будет иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость) и меньше потерь массы (больше выход).

КомбиАгроСмак ВКК-2Комбинированная смесь с ГДЛЗаказать
АгроСмак ПК-2Вкусовая добавка для с/в колбасЗаказать