Пятый вкус

Долгое время человечество считало единственно существующими четыре вкуса — кислый, сладкий, соленый и горький. Со временем один японский профессор открыл так называемый «пятый вкус» выделив особое вещество из водорослей. Для его определения он использовал слово «умами», что в переводе означает «вкусный». Достичь этого вкуса нам помогает глютамат натрия.

глютамат натрияВы никогда не задумывались, почему недавно собранные овощи и фрукты, свежее мясо, рыба имеют такой ярко выраженный вкус и аромат? Это объясняется высоким содержанием в них особого вещества — глутамината, усиливающего восприятие вкуса. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество глутамината в продуктах уменьшается, из-за чего происходит значительная потеря вкуса и аромата. Глютамат натрия, полученный синтетически, является полным аналогом природного «умами», выделенного из водорослей. Производители пищевых продуктов глютамат сначала добавляли в сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы придать продуктам насыщенный вкус. Людям стало казаться, что любая пища с глютаматом становится удивительно вкусной, а на самом деле это вещество стимулирует наши вкусовые рецепторы, «подгоняя» и усиливая их чувствительность. Сначала глютамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. На сегодняшний день производится и потребляется в мире каждый год 3 млн тонн глутаминовой кислоты. Изобретенный и запущенный в производство в Японии усилитель вкуса глютамат натрия на Дальнем Востоке не задержался. Глютамат научились получать в больших количествах и в других странах – из соевого белка, зерна, мелассы и другого сырья. Как пищевая добавка Monosodium Glutamate стал добавляться в колбасу и мясные полуфабрикаты непосредственно в мешалку, куттер или шприцовочный раствор, вместе с солью и специями. Повсеместно пищевая добавка Е 621 стала неизменным ингредиентом различных сухих приправ в пакетиках.

Глютамат натрия добавляется в супы, лапшу быстрого приготовления, чипсы, крекеры, майонез, кетчуп, различные приправы. Он придает продукту выраженный вкус мяса в составе колбасных изделий, консервов, крабовых палочек, пельменей. Глютамат натрия имеет свойство усиливать вкусовые ощущения. Специфический «мясной» вкус ощущается при концентрации от 0,03% и более. Глютамат натрия целесообразно использовать при приготовлеформула глютамата натриянии изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при использовании соевых белков и других заменителей мяса. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины добавляют в шприцовочный рассол. Количество при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и различных полуфабрикатов составляет 0,05–0,15% к массе сырья. При производстве консервированных рыбы и морепродуктов закладка несколько выше – от 0,1% до 0,5%. Оптимальное проявление эффекта глютамата натрия наблюдается в слабо- кислой среде – при рН 6,5–5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки. Вместе с глютаматом натрия часто используются инозинат и гуанилат. Как правило, усилители вкуса добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный (например, суп быстрого приготовления), усилитель вкуса смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, для более равномерного распределения пищевые добавки, усиливающие вкус, вводят в виде раствора. Поскольку глютамат натрия и поваренная соль в смеси друг с другом обнаруживают синергизм, дозировку соли при их совместном использовании, как правило, снижают на 10%. Немаловажно, что все усилители вкуса, в том числе и глютамат, достаточно устойчивы в условиях производства и хранения. Вокруг этого популярного усилителя вкуса много лет ведутся споры. И все-таки большую часть обвинений с него уже сняли. Глютамат объявлен относительно безвредной пищевой добавкой, хотя за ним все же остались «синдром китайского ресторана» (набор симптомов, наблюдавшихся при употреблении блюд с усилителем вкуса в ресторанах Китая) и негативное влияние на астматиков. Как бы там ни было, на сегодняшний день без пищевых добавок человечеству не обойтись – именно они, а не сельское хозяйство обеспечивают 10% ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто не смогло бы прокормить себя. Допустимая суточная доза глютамата натрия составляет до 120 мг на килограмм веса человека

СТРАНЫ – ЛИДЕРЫ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ГЛЮТАМАТА НАТРИЯ

  • США

    из пшеничной клейковины и кукурузного глютена

  • Китай

    из соевого белка

  • Германия

    из пшеничного белка

  • Япония

    из глюкозы и минеральных солей с помощью специальных микробов

  • Украина

    из отходов производства спирта