Молочные ингредиенты в мясной промышленности

молочные ингредиентыМолочные белки полноценны по аминокислотному составу и превосходят по биологической ценности другие белковые продукты. В мясной промышленности из молочных продуктов чаще используется обезжиренное молоко – жидкое и сухое, что способствует повышению сочности, улучшению вкуса и аромата, придает нежность готовым изделиям. Молочные белки применяют в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов. Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. В зависимости от белкового состава концентраты подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты и сывороточные белковые концентраты.

По пищевой ценности концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса добавление молочных белков рекомендуется осуществлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. Рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0%.

В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на сывороточные белки. Благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением белок/жир/вода с горячей водой 1:15:15 и 1:12:12 – с холодной. Благодаря тому, что сывороточные белки образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы.

Применение молочно-белковых смесей позволяет получить натуральный, привычный для потребителя вкус вареных колбас.