Применение антиоксидантов при производстве колбас

Кислород является веществом, которое заставляет железо ржаветь, масло- становиться прогорклым, а в человеческом организме повреждает молекулы ДНК, ослабляет память и ускоряет старение. Антиоксидант

Эти процессы связаны со строением атома этого газа. В обычном состоянии ядро атома кислорода окружено 8 электронами, которые объединяются в пары, образуя устойчивую и не представляющую опасности молекулу. Но порой под воздействием внешних факторов у молекулы отнимается или, наоборот, ей добавляется один электрон. Тогда рождаются исключительно активные образования, получившие название свободных радикалов. Стремясь обрести нормальное количество электронов, они готовы «оторвать» недостающую частицу у любой повстречавшейся молекулы, вызывая цепную реакцию разрушений. Поэтому в данном случае без использования антиокислителей не обойтись.

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление

Механизм действия наиболее распространенных антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами, отдавая последним собственный электрон, с образованием малоактивных радикалов.

В первую очередь окисляются липиды и их соединения, витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека.

При окислении отдельных видов жиров (особенно содержащих ненасыщенные жирные кислоты) действие кислорода воздуха может быть направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, которые приводят к снижению такого показателя качества жира, как йодное число.
Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ и ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.
Группу синергистов антиоксидантов составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи.
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.

Добавка Комбі АгроСмак Ми-1 Комбинированная смесьЗаказать
Добавка Комбі АгроСмак Ми-7Комбинированная смесьЗаказать