Растительная клетчатка в мясном производстве

Применение натуральных компонентов

В условиях нынешнего кризиса производители колбасных изделий начали поиск видов сырья, позволяющих удешевить конечный продукт. К числу таких ингредиентов относятся различные виды пищевых волокон (клетчатки). Пищевые волокна не являются пищевыми добавками, поэтому не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Клетчатка очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку она помогает получить хорошую текстуру, близкую к «мясной».

Преимущества пшеничной клетчатки

Из всех существующих видов клетчатки, таких как соевая, бамбуковая, гороховая и другие, наиболее оптимальной является пшеничная клетчатка. Механизм ее действия базируется на нескольких ключевых свойствах:

  • волокнистая структура;

  • связывание воды и жира внутри волокон;

  • нерастворимость в воде;

  • капиллярный эффект.

В отличие от более дешевых видов клетчатки (гороховая или соевая), пшеничная содержит около 99% нерастворимых целлюлозных волокон (отметим, что недорогие виды клетчатки имеют в своем составе 407 0% таких волокон, остальную часть составляют белки, жиры, углеводы, которые привносят лишь ненужные запахи и вкусы и не имеют никакой пользы для готового продукта – ни функциональной, ни технологической).

клетчаткаНерастворимые волокна имеют капиллярную структуру, что обеспечивает всасывание внутрь клетчатки определенного количества влаги. По этому принципу клетчатка может удерживать и жировую фракцию, что объясняет ее эмульгирующие способности. Благодаря своей волокнистой структуре клетчатка может применяться не только как наполнитель, но и как структурообразователь в полуфабрикатах и колбасных изделиях.

Еще одно ценное свойство пшеничной клетчатки – ее волокна считаются лечебно-профилактическим материалом, поскольку выводят из организма шлаки, непереваренные остатки пищи, улучшают моторику кишечника и способствуют развитию полезной флоры в организме.

Идеальная структура для продукта

В отличие от гидроколлоидов, клетчатка нерастворима в воде. Это свойство клетчатки является ценным, например, при ее применении в сосисках или сардельках, чтобы предотвратить деформацию продукта при вторичном нагревании.

Клетчатка – это целлюлоза, состоящая из молекул глюкозы, соединенных между собой химической связью и образующих сетчатой структурой. Благодаря тому, что сетка имеет волокнистую структуру, происходит равномерное распределение связанной влаги. Если волокна не полностью насыщены, то они впитывают несвязанную влагу, находящуюся в окружающей среде. Этот эффект можно использовать, например, в сосисках, упакованных под вакуумом.

Поскольку на гидроксильных группах целлюлозы связываются отдельные молекулы воды (а не капли), то при замораживании готового продукта они не кристаллизуются, а при размораживании кристаллики льда не разрушают структуру мясного белка. Добавление всего 1,0% пшеничной клетчатки к продукту значительно повышает влагосвязывающую способность фарша. Поскольку жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию и таким образом обеспечивается стабильность продукта.

Пшеничная клетчатка способна связывать до 7% влаги, что придает необходимую структуру фаршу. Способность к влагосвязыванию определяется длиной волокна – чем она выше, тем больше гидратация, то есть чем глубже капилляр, тем больше сможет клетчатка принять на себя воды.

Еще одним преимуществом пшеничной клетчатки является ее термостабильность. Даже при высоких температурах и больших силах разрыва в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания.

Достойная альтернатива – бамбук и соя

клетчатка из бамбука

В отличие от пшеничной клетчатки бамбуковые волокна обладают быстрой способностью к «росту». Это рыхлый материал и он дает более широкие капилляры, которые медленнее впитывают влагу и быстрее ее отдают при механической нагрузке. Поэтому данный вид клетчатки является более дешевым и менее практичным по сравнению с пшеничной.

Еще один вид применяемой в мясном производстве клетчатки – это соевая клетчатка, которая являет собой натуральное пищевое волокно, извлеченное из клеточного материала соевых бобов путем механической обработки, без использования химических реагентов. В отличие от многих других видов ингредиентов подобного типа, соевая клетчатка – это не просто полисахарид, а белково-полисахаридный комплекс с распределенным в сетке клетчатки связанным белком.

Данное волокно содержит не менее 80% съедобных пищевых волокон и 20% сырого протеина, что наиболее близко по аминокислотному составу белкам мышечной ткани. Благодаря дифильному строению молекулы, соевая клетчатка обладает высокой влагосвязывающей способностью 1:10 и дает стабильные эмульсии в соотношении 1:10:10, что значительно превосходит показатели широко распространенных типов растительных клетчаток.

При изготовлении колбасных изделий соевая клетчатка используется как недорогой структурообразователь и наполнитель. Благодаря капиллярной структуре волокна и содержанию белка, клетчатка обладает хорошей влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, последнее позволяет максимально использовать жирное сырье. Внесение клетчатки также положительно влияет на консистенцию и структуру готового продукта, которые становятся более «мясными».

Производитель, запомни!

Таким образом, применение клетчатки в мясных изделиях имеет следующие преимущества:

  • улучшение экономических показателей производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов благодаря возможности использования максимально жирного сырья;
  • снижение расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности клетчаток;
  • улучшение консистенции и сочности готового продукта;
  • снижение калорийности;
  • предотвращение бульонно-жировых отеков.
Добавка «КомбіАгорМікс КС-27»Комбинированная добавкаЗаказать