Разновидности колбас стран Европы

Привычные для современного стола колбасные изделия имеют давнюю историю, уходящую корнями вглубь веков. Чтобы мясо не портилось долгое время, наши далекие предки придумали просаливать и сушить его на солнце – так появилась примитивная разновидность колбас. Из года в год процесс производства колбас совершенствовался. Менялась их форма, состав и способы обработки. Впоследствии, в каждой стране появились собственные разновидности колбас, состав которых был обусловлен климатом и кулинарными предпочтениями.

Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины. Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину. Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень на поверхности колбасы. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты. Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и др.). Салями «Наполи» — колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей. Венгерская салями — колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке. Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. И это далеко не весь перечень видов салями, еще есть Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано и др.  Еще одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Италии – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте. Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Итальянский деликатес прошутто – заставляет замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина. Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо. А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни. Тем, кто особенно любит соленое, наверняка понравится итальянская финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль (35 г на 1 кг мяса), а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы. Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр.

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Наиболее распространенные из них следующие. Братвурст (Bratwurst) — этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке. Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. Франкфуртские говяжьи колбаски (Frankfurter Rindswurst) — типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Тюрингские колбаски (Thüringer Rostbratwurst) — история их упоминания восходит аж к началу XV века. Готовятся они из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см. Готовят эти колбаски на гриле.

Белая колбаса (Weißwurst) — обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена. Нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwurst) — самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес — от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса — майоран, входящий в свиной фарш.

Во Франции изготовление колбас – это не ремесло, а искусство. Колбасник работает со всеми видами мяса, преимущественно со свининой, и даже с рыбой. Его почитатели включают потребителей различных слоев общества. Но помимо эксклюзивного производства, Франция славится также и традиционной кухней, представителями которой и являются  колбасы андуйе и андуйет, давно ставшие частью национальной культуры. Андуйе – копченая свиная колбаса со специями и пряностями. Готовая колбаса на срезе напоминает ветчину. В качестве оболочки используется только толстый кишечник. Коптится изделие в течение 8 часов при температуре 80 °С. Рецепт Андуйе был завезен французскими колонистами из Луизианы  в новый мир, где ее пикантный вариант Андуйе Cajun, в состав которой входит мясо бедра или голени с жиром, приправленное чесноком и черным перцем, стал особо популярным. Андуйет – сорт французской колбасы, являющийся частью культуры старых провинций Пикардия, Шампань, Артуа, а также Лиона и Фландрии. Колбаса представляет собой продольно нарезанные свиной, реже говяжий либо телячий, тонкий кишечник и желудок, размягченные и вымоченные в вине и заключенные в натуральную оболочку из свиной кишки. Соль и пряности используются в малом количестве.

Колбаски  Андуйет имеют очень нежную консистенцию и специфический вкус. Подаются они в холодном виде либо с гарнирами. Иногда перед употреблением колбасу поджаривают в масле либо на гриле.

Великобритания славится своей камберлендской колбасой. Родиной этой колбасы является графство Камберленд, которое в настоящее время входит в состав провинции Камбрия. Рецепт колбасы насчитывает более 500 лет, но по сравнению с первоначальной версией современная имеет менее пряный вкус. Что характерно, для приготовления используется не фарш, а нарезанное мясо, за счет чего колбаса приобретает особую текстуру. Традиционно камберлендская колбаса отличалась завидной длиной (до 50 см), поэтому ее обычно сворачивают в плоские кольца.

Пикантная колбаса Чоризо родом из Испании изготавливается из нарезанной свинины и свиного жира. Основной пряностью классической разновидности чоризо служит паприка, которая и определяет характерный вкус и красноватый цвет мясного продукта. Региональные интерпретации чоризо могут содержать чеснок, травы и другие добавки. С чоризо делают бутерброды, тапасы, жарят на гриле, а также добавляют в традиционные испанские блюда, такие как фабада или косидо по-мадридски.

Типичные польские колбаски – Кабаносси напоминают тонкие салями с мягкой текстурой. Изготавливаются колбаски из фарша свинины и говядины, которые слегка приправляют специями. После этого их долго коптят. Продаются кабаносси в виде длинной тонкой колбасы, длиной около 30 см. Кабаносси ставят на стол в качестве нарезки, а также добавляют в пиццу и некоторые национальные блюда.

Венгрия отличается наличием большого количества рецептов колбас и их вкусовыми качествами. Наиболее популярна печеночная колбаса с рисовой начинкой Majas Hurka, кровяная колбаса с рисом и хлебом Veres Hurka. Особенностью национальных колбас является наличие в их составе майорана, специй и соли.

«Северные» колбаски Дании, Норвегии, Швеции и Исландии отличаются наличием большого количества специй и приправ, таких как мускатный орех, душистый перец, смесь горького и сладкого перцев, семян горчицы, лука. Мясная часть колбасных продуктов состоит из свинины мелкого помола, воды, шпика, крахмала и других связывающих ингредиентов. В данных странах колбасу принято обжаривать, варить и запекать в духовке, после чего нарезать на порционные кусочки и подавать вместе с картофелем или другими овощами. В Исландии в колбасы иногда добавляют баранину, однако их популярность постепенно убывает.

Это, пожалуй, самые знаменитые и старинные виды европейских колбас, ставшие уже частью национальной культуры своей страны. Однако это далеко не полный перечень видов колбасок, и их многообразие увеличивается с каждым днем.