С/к и с/в колбасы с добавлением ГДЛ: технологии ускоренного созревания, дефекты и пути их устранения

Сырокопченые и сыровяленые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладают высокой энергетической ценностью. Несмотря на множество достоинств продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток — это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. С/к и с/в колбасы, произведенные с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ), в процессе хранения часто приобретают прогорклый или кисловатый вкус и теряют вес из-за быстрого уплотнения консистенции. Cрок хранения тоже уменьшается. Если традиционные виды с/к колбасы хранятся 6 месяцев при сохранении своих основных характеристик, то колбасы с ГДЛ — в среднем 2-3 месяца. Такие показатели по органолептике объективно характерны для всех с/к колбас с ГДЛ, но все же технологи интересуются, как лучше организовать производственный процесс, чтобы минимизировать возможные негативные последствия?

Дозировка и время внесения ГДЛ. Многие участники рынка отмечают, что дефект прогоркания с/к и с/в колбас с ГДЛ через определенный период времени — явление закономерное, и бороться с ним бессмысленно. В особенности проблемы с высыханием с/к колбас с ГДЛ и прогорканием жира проявляются в теплое время года. В связи с чем ряд поставщиков добавок даже переориентировали свою работу в большей степени на добавки для с/к группы на стартовых культурах. При этом некоторые специалисты считают, что соблюдение ряда рекомендаций позволит снизить или уменьшить выраженность образования подобных дефектов. Кисловатый привкус изделиям придает именно превышение дозировки ГДЛ. Но данный дефект может вызывать еще ряд факторов, помимо ГДЛ, например, заниженное содержание соли в продукте, использование мяса с признаками PSE, мясное сырье с повышенным уровнем микробиологической обсемененности, превышение дозировок сахара, повышенные температуры в период созревания, копчения или хранения, плохое обезжиривание кишечных оболочек. Также для предотвращения чрезмерного снижения рН мясной системы следует применять оптимизированные функциональные смеси на основе ГДЛ в комбинации со стартовыми культурами. Таким образом, очень важно правильно определить дозировку ГДЛ и время ее внесения. Некоторые технологи рекомендуют ГДЛ добавлять в конце куттерования, а фарш сразу же направлять в оболочку, чтобы преждевременно не связать его (из-за быстрого падения уровня рН).

Фаршесоставление и термообработка. Важно также правильно организовать процесс измельчения фарша: контролировать температуру куттерования и температуру применяемого шпика (она должна быть не выше 0-4°С) и обязательно проверять остроту ножей. Ведь если ножи будут недостаточно острыми, процесс измельчения будет нарушен. Вследствие этого уже при набивке фаршем оболочки на поверхности изделия образуется эмульсия — тоненькое кольцо из жира и белка, приносящее большой вред. Если куттерование было проведено не совсем верно и жировая пленочка все же образовалась, она будет препятствовать выходу влаги при созревании и копчении. Это может привести к неправильному процессу сушки — неравномерному высыханию продукта, морщинистости оболочки. Таким образом, процесс сушки существенно затянется, а это способствует окислению жира, вследствие чего и образуется прогорклый вкус изделия. Есть еще один важный нюанс, о котором нужно помнить на этапе куттерования. Куттерование лучше проводить не на слишком высокой скорости и использовать небольшое количество ножей. Также необходимо соблюдать температурные режимы в климатической камере. Поскольку процессы ферментации с/к и с/в колбас на стартовых культурах и на ГДЛ имеют существенные отличия по температурам и продолжительности ферментации, желательно не помещать их в одну камеру (для колбас с ГДЛ — не выше 22°С, для колбас на стартовых культурах (25-27°С).

Дефект образования белого налета на с/к и с/в колбасах. Основные две причины образования образования белого налета на поверхности батонов с/к и с/в колбас — это плесень или химические вещества (соли). Пятна белого цвета часто проявляются в виде небольших кристаллов, которые могут формироваться из фосфатов, лактата магния, лактата кальция, хлорида натрия или калия, креатина или креатинфосфата, которые обычно присутствует в мышцах. Но нельзя исключать и микробного происхождения этих пятен. Поэтому для начала следует определить состав белого налета – это плесень или соли. Для этого следует обжечь открытым пламенем поверхность батона и снова повесить в сушилку. Через 2-3 суток осмотреть батон. В случае наличия на месте обжога чистой поверхности причиной налета является плесень; при повторном появлении белого налета причина заключается в диффузии на поверхность водонерастворимых химических веществ. Чтобы предотвратить появление белых пятен, необходимо учитывать тип ферментации, условия производства, условия хранения, физико-химические показатели готового продукта. Для того чтобы предотвратить нежелательное образование налета, рекомендуется добавлять комплексообразователи для ионов магния II, которые связывают их перед сушкой.

Добавка Комби АгроСмак ВКК-2Комбинированная добавкаЗаказать