Статті

Забезпечення стабільних якісних показників харчових продуктів прямо залежить від стабільності органолептичних показників, а саме смаку. Ця проблема може бути вирішена шляхом використання нових джерел сировини або за рахунок підвищення ефективності використання натуральних або ідентичних натуральним харчових ароматизаторів. Інтенсифікація аграрного сектору і харчових технологій, активне застосування нетрадиційних видів сировини веде до змін, як правило, негативних, смако-ароматичних […]

Технологія виробництва сирокопчених ковбас Сирокопчені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані осадженню, холодному копченню та тривалій сушці. Ці ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим та трохи кислуватим смаком. Сирокопчені ковбаси характеризуються незначним вмістом вологи, достатньо великою кількістю білка та жиру, мають високу біологічну цінність. Ці ковбаси виявляються дуже […]

Останніми роками науковцями доведена доцільність поповнення дефіциту білка в харчуванні людини за рахунок використання саме рослинного білка. В якісному відношенні рослинні білки менш повноцінні, але їх ресурси значні, і витрати праці й енергії на виробництво рослинних білків в 10 разів менші, ніж витрати на виробництво тваринних білків. Більшість науковців вважають, що ефективним та економічно вигідним […]

Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. В результате копчения мясные продукты приобретают интенсивный красно-коричневый цвет, приятный специфический аромат и вкус, а их поверхность становится блестящей и сухой. Также благодаря копчению увеличиваются сроки хранения колбасных изделий. Целью бездымного копчения, так же, […]

Ингредиенты, которые могут быть использованы для сохранения свежести и продления сроков годности мясной продукции, специалисты рынка добавок рекомендуют разделять на две группы: консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (их еще называют антиоксидантами, антиокислителями, «освежителями» для мяса и пр.). Это разделение связано с тем, что они выполняют разные функции. Функция консервантов — продлевать срок хранения готового […]

Использование модифицированных крахмалов в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками. Ухудшение качества мясного сырья происходит тогда, когда продукция была многократно заморожена либо длительно хранилась. В результате снижается водосвязывающая способность мяса. К низкокачественному можно отнести и такое мясное сырье, которое […]