На современном рынке мясных изделий одним из наиболее дорогих сегментов рынка выступают сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это обусловлено тем, что при производстве данного вида колбас необходимо использовать мясное сырье самого лучшего качества, а процесс созревания колбас в среднем составляет около 40 суток.
В настоящее время наиболее все большее применение в мясоперерабатывающей промышленности находят соевые белки. Соя — не новый пищевой ингредиент, ее использовали в пищу на протяжении тысячелетий.
Цветообразование мясного продукта является одним из основных критериев качества изделия и важной характеристикой при выборе его потребителем. Конечно, это не основной показатель качества и свежести продукта, но важная характеристика его узнаваемости.
Кислород является веществом, которое заставляет железо ржаветь, масло- становиться прогорклым, а в человеческом организме повреждает молекулы ДНК, ослабляет память и ускоряет старение.
Добавки для колбас Разработка пищевых добавок для производства колбасных изделий связана с тем ассортиментом колбас, который востребован потребителем, и теми видами продукции, которая бы соответствовала их ожиданиям.
На сегодняшний день сложно представить производство продуктов питания без применения специальных веществ различной природы, улучшающих функциональные свойства конкретного продукта. Это становится необходимым по причине все возрастающего недостатка сырья, а также увеличением себестоимости продукта.
Для успешного мясоперерабатывающего предприятия очень важен внешний вид выпускаемого продукта. Поэтому вид и функциональные свойства упаковки являются важными факторами для получения конкурентоспособного колбасного изделия.
Практически каждое предприятие сталкивается с проблемой появления плесневого налета на поверхности колбасных изделий при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что приводит к снижению объемов продаж в целом.
При приготовлении сырокопченых колбас весомым недостатком является сложность их производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной.
Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет […]
