Применение стабилизаторов при производстве недорогого сегмента колбасных изделий

Производство колбасной продукции невысокого ценового сегмента предполагает замену мясных компонентов белково-жировыми и другими видами эмульсий, а также высоким содержанием ММО. Поэтому при производстве подобных изделий целесообразно и экономически выгодно применять комплексные пищевые стабилизаторы, на основе различных гидроколлоидов, каррагенанов и животных белков. Такие системы уплотняют консистенцию готовой продукции, придают фаршу эластичность, необходимую «нарезаемость» и «кусаемость», уменьшают потери при термообработке. В ассортименте нашей компании эффективными препаратами являются стабилизаторы, такие как Комби АгроМикс КС-20, КС-21, Э-2.

Так, например, стабилизатор Э-2 рекомендуется применять для производства белково-жировых эмульсий, которые вносятся в фарш в количестве до 25% от основного сырья, или в сухом виде до 10 грамм на килограмм фаршевой массы. Составы жировых эмульсий приведены ниже.

Шпик – 30 кг Масло растительное – 25 кг
Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг
Вода – 35 кг Вода – 35 кг

Таким образом, добавка «Комби АгроМикс Э-2» позволяет снизить себестоимость конечного продукта за счет внесения недорогой белково-жировой эмульсии при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас.

Также для вареной группы колбас мы можем порекомендовать стабилизатор Комби АгроМикс КС-21 на основе белков и каррагенана. Он обладает высокой способностью к влагосвязке, придает эластичность фаршу, уплотняет консистенцию готового продукта, способствует созданию нарезаемой структуры, а также уменьшает потери при термообработке.

Основные дефекты при производстве с/к колбас

Если при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас происходит ухудшение их внешнего вида, изменение консистенции или цвета, значит были допущены производственные ошибки. Ниже указаны основные типы дефектов и причины их вызывающие.

Образование на поверхности батонов борозд и складок:

  • высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность;
  • слишком быстрая ферментация.

Отделение оболочки от готового продукта:

  • слишком высокая влажность или наличие сквозняков;
  • появление жирового отека.

Появление белого налета или плесени:

  • высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания;
  • большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • слабое копчение.

Различный цвет поверхности продукта:

• выделение жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки;
• слишком интенсивного копчения.

Появление жирового отека:

  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • нестабильная мясная матрица.

Недостаточная плотность колбасы:

• избыточное содержание влаги в продукте;
• перетирание фарша в куттере или мешалке;
• высокое содержание жирного сырья;
• недостаток или переизбыток соли;
• низкая температура фарша, легкоплавкого шпика.

Изменение запаха и вкуса:

• недостаток или избыток соли;
• использование шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ;
• высокая температура созревания;
• длительное хранения продукта.

Способы посола мясных продуктов

Посол мясопродуктов обычно проводят тремя основными способами: сухим, мокрым и смешанным. Шприцевание относится к мокрому способу.

Сухой метод посола как правило используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Недостаток этого способа в том, что изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира -шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.

Мокрый посол – это посол мяса или рыбы в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу  куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Комбинированный посол сочетает в себе мокрый и сухой способ. Сырье шприцуют рассолом, а затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, такие как окорок, корейка.

Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.

Какой способ посола выбрать?  В зависимости от того, что нужно получить в итоге, выбирается способ посола. К примеру, сыровяленые виды (хамон, прошутто, солонина), срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом. А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата. При смешанном способе сырье шприцуют рассолом либо до сухого посола, либо после него в виде вымачивания. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.

Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить? После просола продукт можно варить, коптить и вялить. Например, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола (шприцеванием), имеют недолгий срок хранения (до 10 суток). Но при этом подобные мясные изделия обладают очень нежным вкусом и сочностью.

Проблемы при использовании эмульсии шкуры

Сегодня многие производители при применении в производстве вареных колбас и сосисок эмульсии шкуры сталкиваются с дефектом жировых отеков. Причиной таких пороков может быть неправильное приготовление эмульсий шкуры из-за лишней добавленной влаги, плохого подбора размягчающих шкуру препаратов, плохой механической проработки эмульсии.

Более часто проблемы, связанные с жировыми и бульонными отёками при больших закладках эмульсии шкуры, появляются из-за большого количества жировой фракции в таких эмульсиях, так как шкура почти всегда содержит жировую прослойку. В рецептурах, где присутствует не достаточное количество мясного белка, связать жир, который попадает в фарш вместе с шкурой, возможно только внесением специальных эмульгирующих веществ. Среди таких препаратов можно выделить следующие:

— животные и молочные белки;

-соевые продукты;

-эмульгаторы.

Животные и молочные белки– очень эффективные препараты, которые хорошо эмульгируют свободные жиры, однако серьезным их недостатком является очень дорогая их стоимость и большая закладка для решения таких проблем.

Соевые продукты достаточно хорошо эмульгируют жиры, однако эти продукты имеют свои пределы закладок (если превысить закладку, то нарушится органолептика и структура колбасных изделий).

Эмульгаторы- это очень эффективные вещества, способные связать жиры, влагу и другие составляющие в единую колбасную эмульсию. Данные препараты немного дороже по своей стоимости от соевых продуктов, но они имеют малую закладку (как правило 0,3% — 1% от массы фарша), что практически не влияет на себестоимость продукта и дает очень хорошие результаты.

Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы представляют собой колбасный фарш в оболочке широкого диаметра с определенным рисунком на разрезе, характерным для каждого вида колбасы. Этот рисунок образуется специально уложенными слоями шпика, измельченными кусочками языка или другими продуктами. Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку укладывают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны обычно не обжаривают.

Оболочками для фаршированных колбас являются говяжьи синюги диаметром 10—12 см или искусственные оболочки соответствующего диаметра. Сырьем может служить парная, остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина, а также говяжьи или свиные языки. Языки предварительно солят и варят так же, как и для вареных колбас.

Формовка. 
Фаршированные колбасы формуют вручную.
Колбасу языковую формуют с целым или измельченным языком. При формовке с целым языком слоеный шпик (полутвердый) раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного языка обертывают тонким слоем шпика и укладывают в середину; после этого шпик с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в оболочку.  При формовке с измельченным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают, слоем фарша, затем свертывают в виде батона и заключают в оболочку. При изготовлении слоеной колбасы на слоеный шпик последовательно накладывают слои фарша и пластинки шейки, языков и шпика. Фарш тщательно заравнивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в оболочку. Варят батоны в воде или в пароварочной камере при температуре 75—80° С в течение нескольких часов.

Помимо стандартных пряностей, таких как черный и душистый перец, мускатный орех, в рецептуру часто также добавляют фисташки для придания изысканного вкуса продукту.

Как избежать проблемы растрескивания теста в замороженных ПФ?

Проблема растрескивания теста в замороженных полуфабрикатах может быть вызвана  неправильным хранением данной продукции. Для экономии затрат на энергоресурсы морозильное оборудование в торговых сетях работает в двух режимах, режиме нагнетания холода и пассивном режиме хранения в камере при низких плюсовых температурах. Вследствие того, что продукция в процессе хранения множество раз пересекает нулевой рубеж, мелкие кристаллы льда начинают таять при плюсовых температурах и кристаллизоваться на более крупных соседних кристаллах во время минусовых температур. То есть, происходит миграция влаги, которая провоцирует получению на некоторых участках теста крупных кристаллов льда, которые оттягивают на себя тесто, а между ними образуются трещины. В процессе длительного хранения мелкие трещины начинают увеличиваться, поскольку продолжается и рост кристаллов льда в тесте, как следствие – мелкие трещины становятся заметными разрывами.

Чтобы избежать подобной проблемы требуется вносить в рецептуру пищевые волокна — растительную клетчатку. Клетчатки мелких помолов очень хорошо расходятся в тесте и не нарушают его однородность, не заметны как вкрапления, а наоборот способствуют получению гомогенной массы. Одна часть клетчатки может поглотить от 4 до 10 частей влаги (в зависимости от ее вида), что немного сглаживает экономичные затраты от ее использования. Основная же задача, с которой справляются пищевые волокна в тесте – они препятствуют росту крупного кристалла льда через механизм блокировки миграции воды в тесте. То есть, лишняя влага, которая выделяется при хранении при плюсовых температурах будет впитываться клетчаткой в собственные капилляры, что будет препятствовать ее концентрации и кристаллизации не небольших участках теста, не давая ему растрескиваться.

Способы повышения термостабильности сосисок и сарделек в дешевых рецептурах

Поскольку сосиски и сардельки подвергаются вторичному нагреву перед употреблением, то они не должны развариваться, уменьшаться в объеме при вторичной варке. Для этого необходимо придерживаться ряда советов при подборе сырья:

1) При производстве фарша сосисок либо сарделек в конце куттерования нужно вносить загустители, которые при повторном нагревании не дадут влаге покинуть оболочку. Такими загустителями могут выступать соевые белки, соевая клетчатка, однако они недостаточно эффективны, поскольку при больших выходах требуют значительных закладок, а при их передозировке могут ощущаться специфические привкусы и послевкусия. Поэтому лучше использовать смеси гидроколлоидов, которые активно загущают фарш при небольших дозировках. Очень неэффективно для загущения фарша сосисок и сарделек использовать животные белки, поскольку они стоят достаточно дорого и имеют низкую температуру плавления своего геля, что визуально дает загущение фарша в куттере, но уже при незначительном нагревании провоцирует серьезное разжижение, и как следствие, при вторичном нагреве уменьшается объем.

2) Многие производители используют недорогой жир для производства жировых эмульсий, который включают в основу фарша вместо сала. Самыми популярными и недорогими являются эмульсии на основе гидроколлоидов, соевых продуктов, белков. Однако эти очень пластичные и термообратимые (при нагревании разжижаются, а при охлаждении снова схватываются). Применение таких эмульсий на сосисках и сардельках некорректно, поскольку опять будет наблюдаться эффект уменьшения сосисок при вторичном нагреве. Для соответствующих целей лучше использовать эмульсии на основе альгинатов. Данные препараты свяжут жиры в монолитную, однородную гелевую массу, немного схожую по своему функционалу к эмульсии шкуры. Такого рода эмульсия не будет изменяться в объемах при нагревании и отлично подойдет для сосисок в качестве наполнителя. На базе этих стабилизаторов можно готовить и мясные эмульсии, мясные гранулы, которые также эффективно будут вести себя в продукте.

3) Фермент трансглютаминаза немного капризный продукт поскольку боится высоких температур, требует определенное время выдержки от момента производства фарша до момента термообработки. Однако даже при небольших её закладках, в продукте увеличивается плотность и появляется характерная кусаемость.

В ассортименте компании «Агропродукт» есть определенный опыт и масса препаратов, разработанных для недорогих бюджетных колбасных изделий, которые могут решать не только принципиальные технологические проблемы, но и более узконаправленные задачи.