Применение стабилизаторов при производстве недорогого сегмента колбасных изделий

Производство колбасной продукции невысокого ценового сегмента предполагает замену мясных компонентов белково-жировыми и другими видами эмульсий, а также высоким содержанием ММО. Поэтому при производстве подобных изделий целесообразно и экономически выгодно применять комплексные пищевые стабилизаторы, на основе различных гидроколлоидов, каррагенанов и животных белков. Такие системы уплотняют консистенцию готовой продукции, придают фаршу эластичность, необходимую «нарезаемость» и «кусаемость», уменьшают потери при термообработке. В ассортименте нашей компании эффективными препаратами являются стабилизаторы, такие как Комби АгроМикс КС-20, КС-21, Э-2.

Так, например, стабилизатор Э-2 рекомендуется применять для производства белково-жировых эмульсий, которые вносятся в фарш в количестве до 25% от основного сырья, или в сухом виде до 10 грамм на килограмм фаршевой массы. Составы жировых эмульсий приведены ниже.

Шпик – 30 кг Масло растительное – 25 кг
Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг
Вода – 35 кг Вода – 35 кг

Таким образом, добавка «Комби АгроМикс Э-2» позволяет снизить себестоимость конечного продукта за счет внесения недорогой белково-жировой эмульсии при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас.

Также для вареной группы колбас мы можем порекомендовать стабилизатор Комби АгроМикс КС-21 на основе белков и каррагенана. Он обладает высокой способностью к влагосвязке, придает эластичность фаршу, уплотняет консистенцию готового продукта, способствует созданию нарезаемой структуры, а также уменьшает потери при термообработке.

Основные дефекты при производстве с/к колбас

Если при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас происходит ухудшение их внешнего вида, изменение консистенции или цвета, значит были допущены производственные ошибки. Ниже указаны основные типы дефектов и причины их вызывающие.

Образование на поверхности батонов борозд и складок:

  • высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность;
  • слишком быстрая ферментация.

Отделение оболочки от готового продукта:

  • слишком высокая влажность или наличие сквозняков;
  • появление жирового отека.

Появление белого налета или плесени:

  • высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания;
  • большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • слабое копчение.

Различный цвет поверхности продукта:

• выделение жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки;
• слишком интенсивного копчения.

Появление жирового отека:

  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • нестабильная мясная матрица.

Недостаточная плотность колбасы:

• избыточное содержание влаги в продукте;
• перетирание фарша в куттере или мешалке;
• высокое содержание жирного сырья;
• недостаток или переизбыток соли;
• низкая температура фарша, легкоплавкого шпика.

Изменение запаха и вкуса:

• недостаток или избыток соли;
• использование шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ;
• высокая температура созревания;
• длительное хранения продукта.

Способы посола мясных продуктов

Посол мясопродуктов обычно проводят тремя основными способами: сухим, мокрым и смешанным. Шприцевание относится к мокрому способу.

Сухой метод посола как правило используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Недостаток этого способа в том, что изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира -шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.

Мокрый посол – это посол мяса или рыбы в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу  куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Комбинированный посол сочетает в себе мокрый и сухой способ. Сырье шприцуют рассолом, а затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, такие как окорок, корейка.

Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.

Какой способ посола выбрать?  В зависимости от того, что нужно получить в итоге, выбирается способ посола. К примеру, сыровяленые виды (хамон, прошутто, солонина), срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом. А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата. При смешанном способе сырье шприцуют рассолом либо до сухого посола, либо после него в виде вымачивания. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.

Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить? После просола продукт можно варить, коптить и вялить. Например, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола (шприцеванием), имеют недолгий срок хранения (до 10 суток). Но при этом подобные мясные изделия обладают очень нежным вкусом и сочностью.

Проблемы при использовании эмульсии шкуры

Сегодня многие производители при применении в производстве вареных колбас и сосисок эмульсии шкуры сталкиваются с дефектом жировых отеков. Причиной таких пороков может быть неправильное приготовление эмульсий шкуры из-за лишней добавленной влаги, плохого подбора размягчающих шкуру препаратов, плохой механической проработки эмульсии.

Более часто проблемы, связанные с жировыми и бульонными отёками при больших закладках эмульсии шкуры, появляются из-за большого количества жировой фракции в таких эмульсиях, так как шкура почти всегда содержит жировую прослойку. В рецептурах, где присутствует не достаточное количество мясного белка, связать жир, который попадает в фарш вместе с шкурой, возможно только внесением специальных эмульгирующих веществ. Среди таких препаратов можно выделить следующие:

— животные и молочные белки;

-соевые продукты;

-эмульгаторы.

Животные и молочные белки– очень эффективные препараты, которые хорошо эмульгируют свободные жиры, однако серьезным их недостатком является очень дорогая их стоимость и большая закладка для решения таких проблем.

Соевые продукты достаточно хорошо эмульгируют жиры, однако эти продукты имеют свои пределы закладок (если превысить закладку, то нарушится органолептика и структура колбасных изделий).

Эмульгаторы- это очень эффективные вещества, способные связать жиры, влагу и другие составляющие в единую колбасную эмульсию. Данные препараты немного дороже по своей стоимости от соевых продуктов, но они имеют малую закладку (как правило 0,3% — 1% от массы фарша), что практически не влияет на себестоимость продукта и дает очень хорошие результаты.