Применение стабилизаторов при производстве недорогого сегмента колбасных изделий

Производство колбасной продукции невысокого ценового сегмента предполагает замену мясных компонентов белково-жировыми и другими видами эмульсий, а также высоким содержанием ММО. Поэтому при производстве подобных изделий целесообразно и экономически выгодно применять комплексные пищевые стабилизаторы, на основе различных гидроколлоидов, каррагенанов и животных белков. Такие системы уплотняют консистенцию готовой продукции, придают фаршу эластичность, необходимую «нарезаемость» и «кусаемость», уменьшают потери при термообработке. В ассортименте нашей компании эффективными препаратами являются стабилизаторы, такие как Комби АгроМикс КС-20, КС-21, Э-2.

Так, например, стабилизатор Э-2 рекомендуется применять для производства белково-жировых эмульсий, которые вносятся в фарш в количестве до 25% от основного сырья, или в сухом виде до 10 грамм на килограмм фаршевой массы. Составы жировых эмульсий приведены ниже.

Шпик – 30 кг Масло растительное – 25 кг
Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг Комби АгроМикс Э-2 – 1 кг
Вода – 35 кг Вода – 35 кг

Таким образом, добавка «Комби АгроМикс Э-2» позволяет снизить себестоимость конечного продукта за счет внесения недорогой белково-жировой эмульсии при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас.

Также для вареной группы колбас мы можем порекомендовать стабилизатор Комби АгроМикс КС-21 на основе белков и каррагенана. Он обладает высокой способностью к влагосвязке, придает эластичность фаршу, уплотняет консистенцию готового продукта, способствует созданию нарезаемой структуры, а также уменьшает потери при термообработке.

Основные дефекты при производстве с/к колбас

Если при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас происходит ухудшение их внешнего вида, изменение консистенции или цвета, значит были допущены производственные ошибки. Ниже указаны основные типы дефектов и причины их вызывающие.

Образование на поверхности батонов борозд и складок:

  • высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность;
  • слишком быстрая ферментация.

Отделение оболочки от готового продукта:

  • слишком высокая влажность или наличие сквозняков;
  • появление жирового отека.

Появление белого налета или плесени:

  • высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания;
  • большого перепада температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • слабое копчение.

Различный цвет поверхности продукта:

• выделение жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки;
• слишком интенсивного копчения.

Появление жирового отека:

  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • нестабильная мясная матрица.

Недостаточная плотность колбасы:

• избыточное содержание влаги в продукте;
• перетирание фарша в куттере или мешалке;
• высокое содержание жирного сырья;
• недостаток или переизбыток соли;
• низкая температура фарша, легкоплавкого шпика.

Изменение запаха и вкуса:

• недостаток или избыток соли;
• использование шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ;
• высокая температура созревания;
• длительное хранения продукта.