Применение альгинатов в колбасном производстве
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.
Наша компания производит стабилизатор КС-19, предназначенный для приготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20 % основного сырья, что существенно удешевляет рецептуру. Мясные гранулы с КС-19 могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке. Технология приготовления гранул достаточно проста: в куттер заливают холодную воду и вносят в сухом виде КС-19; куттеруют до его равномерного распределения. В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырье. Полученную дисперсию оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере. После застывания измельчают и полученные таким образом мясные гранулы мало отличаются от измельченного мяса. Для производства мясных гранул с применением альгинатов пригодно только несоленое мясное сырье, а внесение соли допускается только после полного застывания геля.
В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается.
Технология производства искусственного шпика при помощи альгинатных препаратов аналогична изготовлению мясных гранул. Сначала в чаше куттера гидратируют препарат со всем количеством технологической влаги, затем вносят жировое сырье и разрабатывают до получения однородной эмульсии. После охлаждения получают плотную жировую эмульсию с нарезаемой консистенцией и минимальным количеством воздушных пор. В связи с холодным способом производства и значительным количеством технологической влаги данный способ приготовления искусственного шпика на текущий момент является оптимальным.
При использовании альгинатных препаратов соотношение между эмульгатором, жиром и водой может достигать 1:2:12, с точки зрения расхода жирового сырья и себестоимости искусственного шпика данное соотношение является минимальным. Эмульгаторы на базе альгинатов менее требовательны к качеству жирового сырья, возможно использование не только жира животного происхождения (как сырого, так и топленого), но и рафинированных растительных масел.
