Использование ГДЛ при производстве сырокопченых колбас

При приготовлении сырокопченых колбас весомым недостатком является сложность их производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. 

Полукопченые колбасные изделия

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет […]

Говяжий и свиной белок в колбасном производстве: особенности, различия, функциональность

На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животный белок. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить его на свиной и говяжий.

Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы)

Вареная группа колбасных изделий является наиболее распространенной и востребованной на рынке мясных продуктов. Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы) представляют собой тонко измельченный фарш (эмульсию) в оболочке разного диаметра.

Мальтодекстрины и другие наполнители в колбасных изделиях

В колбасном производстве часто используют различные наполнители, такие как злаковые наполнители, мальтодекстрины, муку и другие. В основном их получают из крахмалов путем ферментации или кислотного гидролиза, а также путем термического воздействия. Эти препараты имеют определенный глюкозный эквивалент (ГЭ), т.е. содержание глюкозы, который отражает степень модификации или глубину гидролиза.

Основные дефекты колбасных изделий и причины их появления

При нарушении технологического режима производства колбасных изделий в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Наиболее распространенные дефекты следующего характера:

Краситель — важнейший ингредиент при производстве мясопродуктов

На сегодняшний день мясная промышленность просто не может существовать без пищевых красителей. Именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов.

Ферментация колбас

Производство ферментированных (сырокопченых) колбас – одна из наиболее трудных задач в мясоперерабатывающей промышленности, поскольку это связано с процессом ферментации сырья и жизнедеятельностью микроорганизмов.

Новинки компании: рассольные препараты для инъектирования

Расширение ассортимента недорогих видов мясных деликатесов вызывает повышенный спрос производителей на многокомпонентные рассольные препараты для инъектирования, содержащие фосфатную составляющую, комплексы гидроколлоидов, растительные и животные белки.

Мясо механической обвалки птицы

     Мясо механической обвалки (ММО) птицы представляет собой пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы должно быть предварительно подготовленным к этому.