Мальтодекстрины и другие наполнители в колбасных изделиях

В колбасном производстве часто используют различные наполнители, такие как злаковые наполнители, мальтодекстрины, муку и другие. В основном их получают из крахмалов путем ферментации или кислотного гидролиза, а также путем термического воздействия. Эти препараты имеют определенный глюкозный эквивалент (ГЭ), т.е. содержание глюкозы, который отражает степень модификации или глубину гидролиза.

Основные дефекты колбасных изделий и причины их появления

При нарушении технологического режима производства колбасных изделий в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Наиболее распространенные дефекты следующего характера:

Краситель — важнейший ингредиент при производстве мясопродуктов

На сегодняшний день мясная промышленность просто не может существовать без пищевых красителей. Именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов.

Ферментация колбас

Производство ферментированных (сырокопченых) колбас – одна из наиболее трудных задач в мясоперерабатывающей промышленности, поскольку это связано с процессом ферментации сырья и жизнедеятельностью микроорганизмов.

Новинки компании: рассольные препараты для инъектирования

Расширение ассортимента недорогих видов мясных деликатесов вызывает повышенный спрос производителей на многокомпонентные рассольные препараты для инъектирования, содержащие фосфатную составляющую, комплексы гидроколлоидов, растительные и животные белки.

Мясо механической обвалки птицы

     Мясо механической обвалки (ММО) птицы представляет собой пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы должно быть предварительно подготовленным к этому.

Разновидности сосисок

Изначально сосиски, какими мы их видим сегодня, были изобретены в начале XIX века в Вене Иоганном Лагером. Это были сосиски из свинины и говядины и назывались они франкфуртскими, так как изобретатель незадолго до этого переехал из Франкфурта.

Модифицированные крахмалы. Их виды

В последнее время все большее применение в пищевой промышленности находят модифицированные крахмалы, так как они имеют ряд улучшенных свойств по сравнению с нативными. Слово «модификация» в данном случае означает изменение структуры нативного крахмала с целью получения определенных свойств.

Влагоудерживающая способность мяса

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.

Бездымное копчение — применение коптильных препаратов

Одним из основных недостатков дымового копчения является сложность и нестабильность химического состава и физико-химических характеристик коптильного дыма, которые не позволяют строго контролировать и управлять процессом образования коптильного дыма, осаждения его на продукт, и, в конечном итоге, процессом формирования комплекса специфических свойств копченых изделий и качества готового продукта.