Трансглютаминаза в мясном производстве: перспективы использования фермента
Как альтернатива применению структурообразующих пищевых добавок используют ферментные препараты, участвующие в образовании дополнительных связей в белковых молекулах. Трансглютаминаза относится к классу ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения к другому, таким образом, участвуя в превращении белков, липидов и углеводов.
Консерванты в мясной промышленности: новые перспективные решения
Люди используют консерванты уже много веков. Основная цель консервантов – длительное хранение пищевых продуктов. В древние времена это были поваренная соль, мед, вино. Уже позже появились винный уксус и этиловый спирт.