Как и в других отраслях пищевой промышленности, в мясной индустрии все более ощутима тенденция к замене искусственных ингредиентов на натуральные. В отечественной мясной промышленности пока еще очень широко применяются искусственные красители, которые вполне можно было бы заменить натуральными ингредиентами.
Гидролизаты представляют собой продукты расщепления белков растительного и животного происхождения, разрушенные кислотным или щелочным способом (гидролизом) до основных компонентов – аминокислот. Состоят из коротких аминокислотных цепей, пептидов и др. продуктов гидролиза.
Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. В последнее время все большее распространение получил новаторский способ копчения – так называемое бездымное копчение. Это такой способ копчения, при котором продукты обрабатываются коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Существует несколько основных приемов бездымного копчения:
Розмарин принадлежит к типу классических пряностей, не совсем характерных для нашего региона. Он обладает сильным сладковатым запахом, слегка напоминающий запах камфоры и очень пряным вкусом. Он широко известен благодаря своим эфирным маслам, которые являются источником высоко активных антиоксидантов, принадлежащих к группе дитерпен фенолов. Антиокислительная активность растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей.