Как и в других отраслях пищевой промышленности, в мясной индустрии все более ощутима тенденция к замене искусственных ингредиентов на натуральные. В отечественной мясной промышленности пока еще очень широко применяются искусственные красители, которые вполне можно было бы заменить натуральными ингредиентами.

Стойкость натуральных красителей можно повысить правильно подобранным комплексом натуральных антиоксидантов, а технологические их свойства могут быть улучшены при помощи технологии эмульгирования и микрокапсулирования. Применение этих технологий позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей.

Одним из основных натуральных красителей является паприка. Это ярко-оранжевый краситель, относящийся к группе каротиноидов. Пигменты паприки получают из олеорезинов сладкого перца Capsicum annum. Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, они чувствительны к свету и кислороду, но не чувствительны к рН. Для их стабилизации могут использоваться аскорбиновая кислота или экстракт розмарина. Хорошо очищенный краситель не придает продуктам никаких привкусов и запахов.

К этой же группе каротиноидов относится желто-оранжевый натуральный краситель аннато, который получают из семян растения Bixa orellana. Для получения красителей с различными оттенками желтого и оранжевого аннато часто смешивают с куркумином и паприкой.

Натуральный пигмент куркумин позволяет окрашивать пищевые продукты в желтый цвет. Его получают из корневищ растения семейства имбирных – куркумы. Этот пигмент жирорастворим по своей природе и диспергирует в воде при добавлении эмульгаторов. Олеорезины куркумы получают методом экстракции этанолом, который затем удаляют вакуумной дистялляцией. При производстве красителя экстракт дезодорируют. Куркумин имеет высокую термостабильность, которая несколько уменьшается в сильнощелочной среде. В присутствии катионов оттенок красителя изменяется на оранжево-коричневый.

Похожий оттенок можно получить с помощью красителя рибофлавина, который является витаминов В2. он более светостоек, чем куркумин. Однако он применяется довольно редко из-за высокой стоимости и низкой красящей способности.

Еще один натуральный краситель – лютеин, его получают экстрагированием из лепестков календулы и листьев люцерны. Пигмент жирорастворим. Придает продуктам оттенки от лимонного до золотистого. Этот краситель менее чувствителен к окислению, чем другие красители каратиноидного типа, стабилен к нагреванию, светоустойчив. Наиболее богаты лютеином шпинат и болгарский перец. Однако по непонятным причинам, к сожалению, этот краситель не попал в список разрешенных пищевых ингредиентов на Украине.