Краситель — важнейший ингредиент при производстве мясопродуктов

На сегодняшний день мясная промышленность просто не может существовать без пищевых красителей. Именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов.Красители для колбасы Привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую определяют выбор покупателя. Известно, что в 80 % случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет продукта. Поэтому проблема стабилизации красного цвета в мясопродуктах в течение всего срока хранения является актуальной и важной.

В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения. Несмотря на многочисленные исследования и открытия в мясной промышленности, для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов до сих пор используют обработку мяса нитритами (или нитратами) — Е249…Е252. Особое внимание заслуживает пищевая добавка Е250. Нитрит натрия (NaNO2) — это улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях мяса и рыбы. С одной стороны, нитрит натрия — вещество химического происхождения, небезопасное в избыточном количестве, с другой — многофункциональная пищевая добавка, которая является незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия. Его уникальные свойства практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Хотя в последнее время оптимальной заменой нитрита натрия все чаще стали использовать нитритную соль. Ее получают растворением нитрита натрия в рассоле с последующим выпариванием соли. Содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5 — 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей. Ее преимущество перед нитритом натрия в том, что нитритная соль исключает передозировку нитрита в готовой продукции, а также она не требует специальных условий для хранения.

Однако необходимо учитывать, что исключение или сокращение использования нитрита или нитритной соли в технологиях, предусматривающих их использование, способно привести к микробиологическим рискам. Для того чтобы решить эту проблему, учёные всего мира стали тщательно изучать пищевые красители и процессы цветообразования. Многие из них выделили наиболее подходящие красители для мясоперерабатывающей промышленности.

Ферментированный рис (красный рис) — красный краситель микробиологического происхождения, распространенный в нашей стране благодаря привлекательной стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами. Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис. По результатам этих исследований данный краситель было разрешено применять только в составе нитритно-посолочных смесей. Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет. Действует краситель не настолько активно, как химическая добавка, поэтому цвет на срезе может быть на несколько тонов светлее, чем у обыкновенной колбасы, и такой продукт будет иметь ограниченный срок годности. Но это в любом случае все тот же привычный и приятный глазу розовый цвет на срезе колбасного батона. Краситель обладает невысокой стоимостью. Однако он не признан в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации данного красителя в процессе производства.

Учитывая нежелательное использование синтетических красителей и сложную ситуацию с определением токсичности ферментированного риса на сегодняшний день самым оптимальным выбором для мясопереработчиков становится Кармин (Е120). Это стандартизированный природный краситель, хорошо растворимы в воде, который представляет из себя аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль (Dactylopius coccus costa). Краситель кармин, получают экстракцией из кошенили — высушенных и растертых насекомых — вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато — красного цвета мясопродуктам. При производстве колбас, сосисок, сарделек. Краситель добавляют на этапе куттерования (фаршесоставления) непосредственно распределяя на фаршевую массу после внесения сырья нуждающегося в подкрашивании.Цвет колбас

Также в мясной промышленности широко используется натуральный краситель аннато (Е160b). Краситель относится к группе каротиноидов. Водорастворимая форма аннато имеет способность образовывать прочные комплексы с белками. Для получения рыжего или яркого красно-коричневого оттенка следует внести 50–100 г красителя на 10 л воды. Краситель растворяют в холодной мягкой воде, и мясные изделия погружают в раствор на 2–5 минут до получения необходимой окраски. Аннато применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосиски высшего и первого сортов, сардельки высшего, первого и второго сортов.

Натуральными красителями являются препараты на основе гемоглобина. Белки на основе гемоглобина наиболее привлекательны для получения натурального насыщенного цвета конечного мясного продукта. Они представляет собой стабилизированные пигменты крови, вступающие в реакцию с нитритом натрия и подвергающийся воздействию температуры. Эти препараты позволяют придавать продуктам натуральный цвет, характерный для продукта, увеличивает контраст между мясом и шпиком на рисунке колбасных изделий. Технология производства натуральных красителей постоянно совершенствуется, что позволяет увеличивать их стойкость, оптимизировать цену. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей, различных по своей природе соединений, состав которых зависит от сырья и технологии получения, поэтому обеспечение постоянства их качества очень сложная задача. Оттенки и стойкость одних и тех же натуральных пигментов в красителях разных производителей могут варьировать.

Технологические свойства натуральных пигментов могут быть откорректированы и улучшены при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, применение которых позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей. Также не оставили и без внимания различные штаммы микроорганизмов. Во многих развитых странах мира в настоящее время преобладает тенденция выпуска мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов. Они производят активное воздействие на нитриты и нитраты денитрифицирующими микроорганизмами. Преимущество микрофлоры перед химическими восстановителями заключается в полном восстановлении нитритов, обеспечении более стабильных вкусо-ароматических показателей вырабатываемой продукции, предупреждении дефектов окраски и порчи мясных продуктов.

Благодаря нанотехнологиям стало возможным появление добавок, полученных с применением нанотехнологии мицеллирования. Наночастицы (пищевые мицеллы) являются носителями активных веществ и состоят из ядра и оболочки. В данном случае ядро формируется из активных  красителей, а оболочка из поверхностно-активных веществ, которые растворимы в воде, жире, стабильны к воздействию температур. Красители в мицеллированной форме приобретают новые физико-химические свойства и большую активность, не характерные для них в обыкновенной форме (кристаллы, порошок, раствор). Также существенно снижается себестоимость готового продукта, так как требуется малая концентрация красителя на фоне его повышенной активности (из-за многократного увеличения площади взаимодействия).

  • ЦО-4
  • ЦО-7
  • Краситель
  • Краситель