Основные дефекты колбасных изделий и причины их появления

При нарушении технологического режима производства колбасных изделий в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Наиболее распространенные дефекты следующего характера:

- морщинистость колбас. Обусловлена, как правило, слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;

- загрязнение сажей или копотью. Встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

- отставание оболочки. Происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

- наличие плесени. Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли. Чаще всего образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас;

- сероватые пятна на оболочке батонов (слипы), которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

- наплывы фарша. Как правило, образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие в фарше воздушных полостей. Образуются при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.

- оттеки жира и бульона. Получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле;

- рыхлый фарш варено-копченых колбас. Как правило, возникает при повышенной температуре варки;

- недостаточная плотность колбас при нарезании. Результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

- мягкая консистенция. Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий цвет фарша. Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

- фарш темного цвета. В основном им обладают колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой колбасе. Появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.