Основные дефекты колбасных изделий и причины их появления

При нарушении технологического режима производства колбасных изделий в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Наиболее распространенные дефекты следующего характера:

— морщинистость колбас. Обусловлена, как правило, слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;

— загрязнение сажей или копотью. Встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

— отставание оболочки. Происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

— наличие плесени. Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

— налет соли. Чаще всего образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас;

— сероватые пятна на оболочке батонов (слипы), которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

— наплывы фарша. Как правило, образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

— пустоты — наличие в фарше воздушных полостей. Образуются при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.

— оттеки жира и бульона. Получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле;

— рыхлый фарш варено-копченых колбас. Как правило, возникает при повышенной температуре варки;

— недостаточная плотность колбас при нарезании. Результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

— мягкая консистенция. Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

— недостаточно яркий цвет фарша. Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

— фарш темного цвета. В основном им обладают колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

— нити в сырокопченой колбасе. Появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.