Токсикология нитритов

Depositphotos_67804367_original Поскольку нитрит в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что может привезти к кислородному голоданию, то количество нитрита в мясе строго ограничено. При реакции нитрита с вторичными аминами могут возникать нитроз-амины, что может негативно сказываться на здоровье. Эта реакция возможна только при низких значениях рН. Поэтому по возможности следует стремиться к низким остаточным количествам нитрита в мясных изделиях. Добавка аскорбиновой кислоты снижает остаточное количество нитрита в мясных изделиях. Аскорбиновая кислота пресекает реакцию аминов с нитритом даже при рН=3. Хотя риск образования нитроз-аминов невелик, сильный нагрев может привести к образованию токсичного нитрозопиролидина. По этой причине добавка нитритов в жареные колбасы в некоторых странах запрещена.

Слишком большое содержание нитритов в продукте ведет к изменению цвета мясных изделий, известному как нитритный ожог, в результате чего возникает позеленение мяса. Нитритный ожог обычно возникает при содержании нитрита более 600 мг/кг мяса. Образование этого дефекта обусловлено образованием нитригемина — пигмента зеленовато-коричневого цвета. Высокие концентрации нитритов приводят к образованию больших количеств азотистой кислоты в ходе превращения N02 в N0, и эта нестойкая кислота вызывает денатурацию миоглобина, что способствует образованию зеленовато-желтого окрашивания, характерного для нитритного ожога.

В целом нагрузка нитритов на организм человека сравнительно низка и не стоит драматизировать указанные выше негативные аспекты употребления мясных продуктов посола.

Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитритов вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.

Тем не менее, должны использоваться все возможности, чтобы количество нитритов и нитратов в мясных изделиях была как можно ниже, разумеется, без повышения угрозы бактериального отравления продуктов питания.