«Докторской» колбасе 80 лет..
В 2016 году исполняется 80 лет легендарной «Докторской» колбасе. 1930-е годы ХХ века были для СССР довольно сложными, мяса в стране не хватает – сказывается предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо было восстанавливать и поддерживать. Поэтому возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо. В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР А.И.Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» в 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли, сахарного песка или глюкозы, молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы. Однако обязательно добавляли еще один компонент-нитритную соль, так как еще со времен Римской империи заметили, что есть такое заболевание, которое называли «колбасная болезнь» – ботулизм. Нитрит добавляли всего 1 г на килограмм фарша. В таких количествах нитритная соль безвредна, но защищает от кишечной инфекции. Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать сельское хозяйство и, конечно, с неурожаем начала 70-х. Именно тогда было разрешено добавлять в фарш до 2 % крахмала или муки.
Докторкая колбаса в наши дни
Кардинальные изменения в судьбе «докторской» колбасы начнутся в середине 80-х, изменится состав исходного сырья и в 1997 г. появится новый ГОСТ, в соответствие с которым название «докторская» превратится в бренд.
