Вкусо-ароматическая составляющая колбас
Для того чтобы улучшить цвет, аромат и вкус продукта, восстановить его в результате тепловой обработки, а также скрыть посторонние ароматы в результате использования дешевого сырья, необходимо использовать различные вкусо-ароматические добавки.
Выделяют следующие группы ароматических добавок:
- Вкусо-ароматические добавки – это многокомпонентные смеси на основе ароматизаторов, специй, эфирных масел, которые позволяют создавать как простые, так и сложносоставные вкусы.
- Комплексные вкусо-ароматические добавки, которые позволяют производителям выбрать готовую вкусовую композицию с четко выраженным вкусом, например, салями Чоризо или Докторская колбаса.
- Моновкусы – вкусо-ароматические добавки на основе натуральных специй, они позволяют самостоятельно создавать вкусы в соответствии с индивидуальными предпочтениями.
- Ароматизаторы – при минимальных закладках эти вещества придают продуктам четкий вкусовой профиль, например, говядины или ветчины.
Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы способствуют формированию вкуса и аромата готового продукта определенной направленности, вырабатываемых по рецептурам с большим процентом замены мясного сырья, а также с использованием низкосортного сырья для устранения специфического привкуса.
Ароматизаторы с мясным запахом можно классифицировать как натуральные, синтетические и искусственные. Натуральные содержат в своем составе такие компоненты, как эфирные масла, олеорезины, экстракты специй, гидролизаты белка, дистилляты или продукты ферментационного разложения веществ, которые содержат натуральные ароматические компоненты. Синтетические ароматизаторы – это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям растительного или животного сырья, но полученные путем химического синтеза. Сюда также относятся технологические и коптильные ароматизаторы. Технологический ароматизатор представляет собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании. Коптильные ароматизаторы – смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении. Искусственные ароматизаторы – химически синтезированные соединения, не имеющие аналогов в природе.
При производстве ароматизаторов, как правило, используется большое количество разных компонентов: сложные эфиры, спирты, кислоты, альдегиды, гетероциклические соединения, натуральные эфирные масла и др. Количество этих веществ в сложных ароматизаторах может быть более двухсот. Большинство из них представляет собой высоколетучие соединения. В настоящее время существует много гипотез относительно природы взаимодействия и взаимного влияния ароматизаторов и так называемой «пищевой матрицы». При производстве ароматизаторов производители обращают внимание прежде всего на следующее: способность ароматизатора связываться и удерживаться как можно дольше в пищевой системе, хорошее распределение ароматизатора на границах разных фаз, а также его полное высвобождение, т.е. способность ароматических компонентов свободно перемещаться в газовую фазу, где они идентифицируются.
