Сырокопченые и сыровяленые колбасы: особенности процесса созревания
На современном рынке мясных изделий одним из наиболее дорогих сегментов рынка выступают сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это обусловлено тем, что при производстве данного вида колбас необходимо использовать мясное сырье самого лучшего качества, а процесс созревания колбас в среднем составляет около 40 суток.
Длительный срок хранения данных колбасных изделий и процесс их 
Сырокопченые и сыровяленые колбасы могут значительно отличаться по сочности и плотности. Поэтому их можно условно классифицировать на мягкие (намазываемые), полутвердые и твердые колбасы. Мягкие с/к колбасы, так же как и твердые, проходят процессы копчения и созревания, однако сушке подвергаются гораздо меньшее время. Для их производства используют только мягкое сырье, при этом жир должен составлять не менее 50 %. Жир, как правило, измельчают в куттере отдельно без мясной составляющей, затем добавляется нежирное мясное сырье и частицы жира обволакивают частицы мяса, что придает колбасе особую мягкость. Процесс созревания таких колбас занимает от одного до трех дней.
В классическом технологическом процессе созревания сырокопченых и сыровяленых колбас ферментация колбас происходит за счет действия молочнокислых бактерий, которые находятся в мясе естественным образом.
Однако в последнее время технологи мясоперерабатывающих комбинатов вынуждены искать пути для сокращения времени созревания и сушки с/к колбас. На сегодняшний день существует два пути ускорения процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Первый из них заключается в применении стартовых культур различных микроорганизмов, второй – использование пищевых добавок с содержанием химических веществ, способных по своей природе вызывать искусственное подкисление продукта.
Стартовые культуры могут содержать различные полезные микроорганизмы, такие как штаммы лактобацилл, микрококки и дрожжи. Лучше использовать штаммы лактобацилл высокотемпературные, которые быстро выделяют кислоту при температуре 32-44 ℃. При добавлении бактериальных стартовых культур в мясной фарш его созревание происходит за счет выработки различных ферментов. Как правило, вырабатываются ферменты эластаза и коллагеназа. В результате процесса ферментации синтезируются органические кислоты в мясе, в основном молочная кислота. Этот процесс приводит к разрыхлению мясного белка, в результате чего фарш становится сочным и более нежным. Процесс ферментации следует проводить на начальных стадиях изготовления колбас, поскольку при повышенных температурах стартовые культуры частично гибнут и не размножаются в необходимом количестве.
Все же применение стартовых культур не самый удобный способ ускорения созревания колбас, поскольку стартовые культуры требуют специальных температурных режимов для хранения и транспортировки. Удобнее всего использовать в производстве колбас добавки, содержащие вещества, способные искусственно подкислять продукт в нужной степени. Обычно для этой цели используют вещество глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), кислотная форма глюкозы в виде кольцевой молекулы. Глюконовая кислота образуется из лактона в результате взаимодействия глюконо-дельта-лактона с влагой, находящейся в мясном фарше, в результате гидролизации. В результате, образовавшаяся кислота вызывает понижение рН фарша.
Однако следует отметить, что если брать во внимание вкусо-ароматические характеристики с/к и с/в колбас, произведенных на основе ГДЛ, то они будут несколько слабее по сравнению с колбасами, созревающими естественным путем. Это объясняется тем, что ГДЛ вызывает довольно быстрое понижение рН мясного фарша, а это в свою очередь замедляет рост ароматических соединений, отвечающих за вкус и запах изделия. Стремительное понижение рН также ведет к быстрому окислению жиров и колбасное изделие может приобрести несколько прогорклый вкус. Поэтому чтобы избежать протекания данного процессия, технологи советуют не превышать концентрацию ГДЛ в смеси.
Таким образом, ускорить созревание сырокопченых и сыровяленых колбас возможно либо с помощью бактериальных стартовых культур, либо с помощью пищевых добавок на основе ГДЛ. В первом случае процесс проходит естественным путем за счет роста определенных видов полезных бактерий, а во втором – процесс идет за счет подкисления продукта веществом химической природы.
