Соевые белки

В настоящее время наиболее все большее применение в мясоперерабатывающей промышленности находят соевые белки. Соя — не новый пищевой ингредиент, ее использовали в пищу на протяжении тысячелетий. Соевые белкиВ древнем Китае, например, сою использовали для изготовления тофу, продукта, который производят до сих пор. Слово «тофу» означает «мясо без костей».

Содержание белка в тофу составляет около 9%. Соевые бобы содержат около 18% масла, 39% белка, 15% нерастворимых волокон (пищевых волокон), 16% растворимых углеводов (сахарозы) и около 15% влаги, а также незначительное количество минеральных и других соединений. Соевый белок обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами и достаточно эффективно эмульгирует жир. Также он имеет чрезвычайно высокую биологическую ценность и легко усваивается; потребление соевого белка благотворно сказывается на здоровье.

В прошлом соевые белки имели плохую репутацию, поскольку добавление сои к мясным продуктам во многих случаях оказывало отрицательное влияние на аромат и цвет мясного продукта. Внесение сои придавало продукту «бобовый» вкус, красный цвет посоленного мяса также изменялся, поскольку используемые в то время соевые белки зачастую имели желтый цвет, придавая готовому продукту желтоватый оттенок. Однако проблемы, связанные с этими недостатками, остались в прошлом. Соответствующие современным требованиям соевые белки, представленные сегодня на рынке, имеют светлый цвет и не оказывают влияния на вкус и цвет готового продукта или же это влияние очень незначительно. Наличие бобового вкуса является следствием высокого содержания раффинозы и стахиозы в соевых бобах, но благодаря применению последних биотехнологических технологий обработки содержание этих веществ в исходном сырье может быть значительно снижено. В настоящее время при изготовлении мясных продуктов используют различные препараты, полученные из соевых бобов:

  • соевую муку;
  • текстурированный растительный белок (текстурат);
  • соевые концентраты;
  • соевые изоляты.

Процесс производства соевых продуктов состоит из следующих стадий:

  1. Отобранные и очищенные соевые бобы отделяют от оболочки и после дробления получают из них жирный соевый лепесток.
  2. С помощью растворителя отделяют масло, лепесток сушат и получают обезжиренный соевый лепесток («белый лепесток»). Белый лепесток может быть перемолот в соевую муку, из которой впоследствии можно изготовить текстурат. Обезжиренная соевая мука содержит около 52% белка.
  3. Для производства текстурата обезжиренную соевую муку смешивают с теплой водой и получают густую суспензию, которую рубят или продавливают через отверстия разных размеров (экструдируют) для получения гранул различной величины. Полученные гранулы затем сушат. Обычно для получения гранул текстурата, похожих по цвету на мясо, суспензию окрашивают.
  4. Соевый концентрат получают путем удаления растворимых углеводов из белого лепестка. Соевый концентрат содержит -70—72% белка (в пересчете на сухое вещество) и состоит в основном из белка и нерастворимых пищевых волокон.
  5. При одновременном удалении из белого лепестка нерастворимых волокон и растворимых углеводов получают соевый изолят, который содержит 90—93% белка (в пересчете на сухое вещество).

Основными функциональными компонентами соевого белка являются такие глобулины, как глицинии и Р-конглицинин, так как они обусловливают эмульгирование жира и образование геля соответственно. Содержание белка в препаратах из сои коррелирует со способностью продукта эмульгировать жир и связывать воду.

Гель, образованный соевыми изолятами, представляет собой трехмерный матрикс, который способен удерживать воду

Однако соевые концентраты не образуют гель, поскольку нерастворимые волокна ингибируют этот процесс; при использовании этого вида соевых белков получается пастообразная текстура. Соевые гели могут быть необратимыми или обратимыми (тиксотропными) по отношению к нагреванию после гелеобразования. Для полного проявления функциональных свойств соевых белков требуется значительное количество воды, обеспечивающее их полную гидратацию.

Соевые изоляты проявляют себя также как прекрасные эмульгаторы жира, поскольку в их белковых молекулах присутствует большое количество липофильных (гидрофобных) групп. В связи с этим изоляты способны одновременно удерживать в мясном продукте жир и воду, создавая устойчивую структуру при поступлении энергии извне (например, при обработке в чаше куттера). Во всем мире соевые изоляты применяют для придания инъецированным цельномышечным ветчинным продуктам плотности и формирования нужной текстуры. Соевый белок при взаимодействии с белком мяса проявляет синергизм, в результате чего мясо становится более плотным. В различных видах соевых изолятов, предназначенных для инъецирования, структуры белковых молекул различаются, что определяет их диспергируемость в холодной воде, а также их ВУС.

При изготовлении мясных эмульсий, например, для сосисок, используют как соевые концентраты, так и изоляты. В этом случае добавление соевых белков позволяет увеличить плотность мяса, улучшить текстуру и сочность продукта, снизить количество отделяющейся в упаковке влаги.

Текстурат в виде хлопьев широко применяется при производстве таких продуктов, как гамбургеры, котлеты, пироги и салями для имитации нежирного мяса путем замены мяса гидратированными хлопьями текстурата. Высушенные и, как правило, окрашенные хлопья обычно замачивают в воде в соотношении 1:3 (одна часть хлопьев на три части воды), затем добавляют в мясную систему, чаще всего в процессе перемешивания.

Соевый белок был и все еще остается одним из тех пищевых компонентов, которые вызывают беспокойство как полученные из генномодифицированных организмов (ГМО), и ведущие производители соевого белка строго контролируют происхождение и качество исходного сырья, чтобы можно было гарантировать, что оно не содержит ГМО. В то время как многие страны толерантны к использованию генно-модифицированной (ГМ) сои, другие, такие как европейские страны и Австралия, активно противодействуют использованию белков ГМ-сои. Дискуссии на тему ГМ-продуктов зачастую носят очень эмоциональный характер и, к сожалению, не всегда основаны на фактах. На эту ситуацию влияет также отсутствие надежных и доказанных исследовательских данных, которые бы четко свидетельствовали о влиянии ГМ-продуктов на здоровье человека. Подлинность продуктов, не содержащих генно-модифицированной сои, проверяют с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) или же производство соевых белков может происходить в рамках программы сохранения идентичности.