Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения белковых веществ мяса (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.

В зависимости от вида и продолжительности посола с белковыми веществами происходят различные изменения. При соприкосновении мяса с сухой солью миофибриллярные белки (миозин, актин и др.) не растворяются и не переходят в рассол из мяса. Саркоплазматические белки (миоген, миоальбумин и др.) не осаждаются хлористым натрием, поэтому частично переходят в рассол. При мокром посоле мяса насыщенным рассолом (26%-ной концентрации), в раствор переходят саркоплазматические белки. При использовании рассолов более низкой концентрации количество переходящих в них белков увеличивается.

Поведение белка в рассоле

В рассоле 14%-ной концентрации обнаруживаются саркоплазматические и миофибриллярные белки.

В процессе посола вследствие проникновения соли в мясо под ее воздействием белки денатурируются, теряют растворимость и перестают переходить в рассол. Исследования показали, что потери белковых веществ и фосфатов при мокром посоле более высокие, чем при сухом.

При мокром посоле потери белков могут достигать 2 %. Потери фосфорных соединений составляют 30—50% от их исходного содержания.

В процессе посола наблюдается значительное накопление неорганического фосфора в системе мясо — рассол в результате расщепления растворимых фосфорорганических соединений мяса.

Для уменьшения потерь веществ, ценных для питания, рекомендуется проводить посол при минимальном количестве рассола с содержанием в нем соли не менее 20%.

При сухом посоле, особенно свинины, вследствие контакта с воздухом более интенсивно, чем при мокром, развиваются окислительные процессы.

Мышечная ткань и свиной жир содержат липооксидазу, которая активируется хлористым натрием, оптимум ее действия находится при pH 4—5. Содержащиеся в мясе миоглобин и гемоглобин ускоряют окисление жира.

Нитриты и хлористый натрий также ускоряют окисление жира. Поэтому соленый шпик в процессе хранения окисляется быстрее, чем несоленый.

Имеются данные, что скорость окисления бекона прямо пропорциональна концентрации соли.

Таким образом, в результате изменений структуры белков и окислительных процессов, протекающих в мышечной и жировой тканях при посоле, вкус, аромат и физико-химические показатели соленых мясопродуктов существенно отличаются от исходных.