Кулинарные традиции
К классическим мясным деликатесам в основном относятся продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. В мире существует много разных способов приготовления мясных продуктов. Всем известны такие изысканные деликатесы, как хамон, прошутто, бастурма, пасторма и суджук.
Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. История хамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован еще у кантабрийских народов. Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Затем его сушат от полугода до полутора лет в условиях постепенного повышения температуры. Далее охлаждают при более низких температурах, и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Она славится знаменитым темно-красным оттенком. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой, полученной при изготовлении сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергают сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Потом деликатес отмывают от лишней соли, обтирают и переносят в просторное проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.
А вот йоркскую ветчину сначала солят сухим посолом, слегка коптят, а потом готовят в бульоне или на пару. Известную на весь мир немецкую вестфальскую ветчину готовят из мяса свиней, откормленных желудями вестфальских лесов, по специальной технологии: мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а потом коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2-3 месяца, и в результате выходит темная цельная ветчина с легким привкусом дыма — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из лучших.
Не оставим без внимания такие деликатесы, как бастурма, пасторма и суджук. Эти продукты пришли к нам из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее также и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного и черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а потом тонко нарезают.
Суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суджук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Следует отметить, что при таких изысканных рецептурах сам процесс вызревания готового продукта с давних пор занимал многие месяцы и даже годы.
Однако прогресс не стоит на месте. Например, были разработаны добавки ведущими немецкими производителями, которые позволяют ускорить процесс ферментации и получить органолептические характеристики таких продуктов как хамон и прошутто. Эффективными являются добавки, в состав которых входит можжевельник. Его легкий свежий аромат прекрасно дополняет такие деликатесы, как вестфальская и йоркская ветчина, и многие другие.
Компания «Агропродукт» создает продукты наивысшего качества, достигая совершенства как по вкусо-ароматическим характеристикам, так и по экономическим показателям.
| АгроСмак ПК-10 Салями итальянская | Смесь для п/к колбас | Заказать |
