Тенденции рынка сосисок и сарделек и технологические аспекты их производства

Продукция сегмента сосисок и сарделек является наиболее востребованной категорией на украинском колбасном рынке. На их долю приходится почти пятая часть всего рынка колбасных изделий в стране.Сосисок и сарделек Такая популярность объясняется как исторически сложившимся вкусовым предпочтением украинцев, так и ценовой доступностью: стоимость минимум на треть ниже цен на другие популярные виды колбасных изделий. Сардельки и сосиски — продукт универсальный. Они хороши как с различными гарнирами, так и в виде бутербродов. Сосиски позволяют быстро приготовить пищу в любое время дня. При этом они достаточно сытны и калорийны.  Объясняется это тем, что производство сосисок предполагает многократное измельчение фарша и обогащение его легкоплавкими жирами и белком. По этой причине сардельки и сосиски являются одними из самых питательных колбасных продуктов, их калорийность даже выше, чем калорийность мяса в чистом виде.

По внешнему виду сосиски и сардельки- это батончики с чистой сухой поверхностью, вид на разрезе — фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус — свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными. Сардельки обладают более рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания — должен выделяться сок. У шпикачек фарш содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета.

Самым распространенным дефектом сосисок и сарделек являются бульонные и жировые отеки, которые появляются в результате несоблюдения рецептуры (в основном — при использовании мясного сырья с высоким содержанием жира и соединительной ткани) или нарушения температурных режимов при составлении фарша и термообработке. Несоответствие по виду на разрезе — второй распространенный порок. Так, серый цвет обычно возникает из-за недостатка нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и фосфатов, которые способствуют фиксации окраски при термообработке; а неестественный красный цвет — из-за применения пищевых красителей. Излишне рыхлая консистенция или крупные пустоты говорят о несоблюдении технологических режимов при составлении фарша или избытке воды в рецептуре. Посторонние запах и вкус у сосисок и сарделек появляются вследствие несоблюдения рецептуры (например, при избытке поваренной соли, специй, казеината натрия), они также могут быть признаком несвежего сырья.

По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К I сорту — сосиски говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из охлажденного говяжьего мяса и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.Сосисок и сарделек

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. Шприцевание производят на пневматических шприцах или на гидравлических. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки. Далее сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С.

Комби АгроСмак ВК-2Фосфатная смесь для вареных колбасЗаказать
АгроСмак СС-1
Детская сливочная
Вкусо-ароматическая смесь для сосисок и сарделекЗаказать
АгроСмак СС-7
Сосиски детские
Вкусо-ароматическая смесь для сосисок и сарделекЗаказать