Сервировочная нарезка колбас как один из способов активации продаж
Дизайн упаковки и этикетки колбасных изделий оказывает немалое влияние на выбор потребителя. Благодаря оригинальной упаковке любимый продукт гораздо быстрее можно найти на полке среди многочисленного числа конкурентов.
Наиболее популярным форматом упаковки среди покупателей можно отметить: целый «батон» колбасы весом 400-600 грамм, весовая упаковка (кусочек батона колбасы или колбаса на развес) и запакованная нарезная колбаса. Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка). Нарезка – отличное решение для экономии времени и быстрого ритма нашей жизни.
Упаковка колбасных нарезок часто производится на оборудовании с функциями вакуумирования и газонаполнения. Для упаковки колбасных нарезок обычно используют вакуумные пакеты и ламинированную подложку, или лотки под запайку ПП с прозрачной пленкой. Такая упаковка позволяет покупателю посмотреть продукт. Фирменная этикетка на вакуумных пакетах или пленках для запайки не только эффективно выделяет продукцию на фоне конкурентов, но и привлекает внимание потребительской аудитории.
При сервировочной нарезке упакованные под вакуумом колбасные изделия выпускают ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые — 8 суток, полукопченые — 10 суток, вареные — 5 суток.
На некоторых мясокомбинатах работают линии упаковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия для нарезки продукции на ломтики и укладывания их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна регулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регулирует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер. Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22— 35 кг/ч. Далее открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Пакеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где производится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.
В настоящее время несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа). Она применяется в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе и т.п. для розницы. Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке невозможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.
При слайсерной нарезке колбас крайне важно, чтобы они имели плотную консистенцию и соответствующий вид на срезе, а именно: фарш монолитный, кусочки шпика и грудинки равномерно распределены, края шпика не оплавлены, цвет белый или с розоватым оттенком без желтизны, окраска фарша равномерная – розовая или светло-розовая, без серых пятен. Дефектами консистенции могут быть обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Также может наблюдаться крошливый, распадающийся сухой фарш в случае недостаточного проведенного подбора сырья, нарушения условия посола и созревания мясного сырья, нарушения процессов куттерования фарша, жиловки мяса.
