К наиболее важным свойствам, характеризующим препараты на основе каррагинана, относятся прочность геля и доля отделившейся в процессе его хранения жидкости, т.е. синерезис.

Основной технологической характеристикой, обеспечивающей широкое применение полисахаридов, получаемых из морских водорослей, является их способность: связывать свободную водную фазу; стабилизировать многокомпонентные дисперсные системы (эмульсии); образовывать гели разной силы (функции текстурообразующего вяжущего вещества).