Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитритов вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.
Найчастіше технологи прагнуть збільшити вихід завдяки вищому дозування фосфатів шляхом застосування фосфатовмісної суміші у комбінації з чистим фосфатом (подвійна доза). Також часто застосовують фосфати, розраховані на 100% маси фаршу без перерахунку на м’язову тканину в м’ясо-рослинних рецептурах. Також фосфати можуть бути внесені виробниками для збільшення ваги (заморожене м’ясо). Ми знаємо, що усі види м’ясної сировини […]
Также они привлекательны своей простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести водой. Затем следует перемешать с мясом в массажере или вручную. Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания.
Приемлемость продукции с точки зрения европейских органов контроля пищевой безопасности отнюдь не гарантируют ее коммерческую востребованность в странах ЕС, где украинским производителям придется иметь дело с крупными операторами рынка, обеспечивающими производство, оптовую торговлю и ритейл, равно как и со сложившимися предпочтениями местных потребителей. Для решения этой проблемы следует разработать систему экономических мер, которые бы стимулировали […]
Почему так важен животный белок при производстве колбас? Изменение физико-химических характеристик мясного сырья привело к несоблюдению показателя массовой доли белка в составе колбас, нормируемого ДСТУ. К тому же в последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков.
Через невисоку закупівельну здатність населення, побільшало м’ясних виробів у нижчому ціновому сегменті. Для їхнього виготовлення недорогі емульсії шкури і м’ясо птиці. Тому затребуваними є ароматизатори, що надають цим продуктом характерний запах і смак
Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
В 2016 году исполняется 80 лет легендарной «Докторской» колбасе. 1930-е годы ХХ века были для СССР довольно сложными, мяса в стране не хватает – сказывается предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо было восстанавливать и поддерживать.
По своему происхождению камеди делятся на ботанические и микробные.