О свойствах каррагинана
К наиболее важным свойствам, характеризующим препараты на основе каррагинана, относятся прочность геля и доля отделившейся в процессе его хранения жидкости, т.е. синерезис.
Полисахариды из морских водорослей
Основной технологической характеристикой, обеспечивающей широкое применение полисахаридов, получаемых из морских водорослей, является их способность: связывать свободную водную фазу; стабилизировать многокомпонентные дисперсные системы (эмульсии); образовывать гели разной силы (функции текстурообразующего вяжущего вещества).
О натуральных пигментах
Как и в других отраслях пищевой промышленности, в мясной индустрии все более ощутима тенденция к замене искусственных ингредиентов на натуральные. В отечественной мясной промышленности пока еще очень широко применяются искусственные красители, которые вполне можно было бы заменить натуральными ингредиентами.
Применение гидролизатов белка в колбасном производстве
Гидролизаты представляют собой продукты расщепления белков растительного и животного происхождения, разрушенные кислотным или щелочным способом (гидролизом) до основных компонентов – аминокислот. Состоят из коротких аминокислотных цепей, пептидов и др. продуктов гидролиза.
Дым в ассортименте
Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. В последнее время все большее распространение получил новаторский способ копчения – так называемое бездымное копчение. Это такой способ копчения, при котором продукты обрабатываются коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Существует несколько основных приемов бездымного копчения:
Экстракт розмарина
Розмарин принадлежит к типу классических пряностей, не совсем характерных для нашего региона. Он обладает сильным сладковатым запахом, слегка напоминающий запах камфоры и очень пряным вкусом. Он широко известен благодаря своим эфирным маслам, которые являются источником высоко активных антиоксидантов, принадлежащих к группе дитерпен фенолов. Антиокислительная активность растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей.
Интересное о колбасе
Когда же впервые появилась колбаса? Первое упоминание о колбасе или сосиске относится к 589 году до н.э. Это «Ла Чанг» – китайские валяные колбаски. Делали их из баранины с добавлением козлятины. А сейчас китайский народ делает эти натуральные колбаски из свинины и гусиной печени. У славянских народов впервые упомининие о колбасе мы находим в 12 […]
Декорирующие смеси
Решить задачу сохранения привлекательного внешнего вида, стабильности и хорошего качества продукта помогают декорирующие смеси. В каждом регионе существуют свои традиционные виды деликатесных колбас, которым можно придать особый вид с помощью нанесения декоративного покрытия, например, в виде натуральных специй.
Препараты для шприцевания деликатесов
Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов […]
Применение альгинатов в колбасном производстве
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.