Основной технологической характеристикой, обеспечивающей широкое применение полисахаридов, получаемых из морских водорослей, является их способность: связывать свободную водную фазу; стабилизировать многокомпонентные дисперсные системы (эмульсии); образовывать гели разной силы (функции текстурообразующего вяжущего вещества).
Как и в других отраслях пищевой промышленности, в мясной индустрии все более ощутима тенденция к замене искусственных ингредиентов на натуральные. В отечественной мясной промышленности пока еще очень широко применяются искусственные красители, которые вполне можно было бы заменить натуральными ингредиентами.
Гидролизаты представляют собой продукты расщепления белков растительного и животного происхождения, разрушенные кислотным или щелочным способом (гидролизом) до основных компонентов – аминокислот. Состоят из коротких аминокислотных цепей, пептидов и др. продуктов гидролиза.
Копчение – это вид тепловой обработки мяса, который применяют в качестве консервирования мяса веществами, содержащимися в коптильных препаратах или в дыме. В последнее время все большее распространение получил новаторский способ копчения – так называемое бездымное копчение. Это такой способ копчения, при котором продукты обрабатываются коптильными препаратами (экстрактами продуктов древесины). Существует несколько основных приемов бездымного копчения:
Розмарин принадлежит к типу классических пряностей, не совсем характерных для нашего региона. Он обладает сильным сладковатым запахом, слегка напоминающий запах камфоры и очень пряным вкусом. Он широко известен благодаря своим эфирным маслам, которые являются источником высоко активных антиоксидантов, принадлежащих к группе дитерпен фенолов. Антиокислительная активность растительных экстрактов сравнима с эффективностью синтетических антиокислителей.
Когда же впервые появилась колбаса? Первое упоминание о колбасе или сосиске относится к 589 году до н.э. Это «Ла Чанг» – китайские валяные колбаски. Делали их из баранины с добавлением козлятины. А сейчас китайский народ делает эти натуральные колбаски из свинины и гусиной печени. У славянских народов впервые упомининие о колбасе мы находим в 12 […]
Решить задачу сохранения привлекательного внешнего вида, стабильности и хорошего качества продукта помогают декорирующие смеси. В каждом регионе существуют свои традиционные виды деликатесных колбас, которым можно придать особый вид с помощью нанесения декоративного покрытия, например, в виде натуральных специй.
Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов […]
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.
Впервые фермент трансглютаминазу (ТГ) выделили и изучили в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сам фермент трансглутаминаза не […]