Публикации от Наталия Никитина

Разновидности колбас стран Европы

Привычные для современного стола колбасные изделия имеют давнюю историю, уходящую корнями вглубь веков. Чтобы мясо не портилось долгое время, наши далекие предки придумали просаливать и сушить его на солнце – так появилась примитивная разновидность колбас.

Правила дегустации мясных продуктов

Каждый технолог в своей каждодневной практике проводит дегустации.  Дегустация – это органолептическая оценка продуктов питания, которая проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям документации, а также для оценки новых видов продукции. Для органолептической оценки продуктов есть определенные шкалы, однако нет общепринятого языка для описания ощущений – есть только ассоциации и наша память. После попадания […]

Новинки в ассортименте продукции компании «Агропродукт»

В современном производстве колбасных изделий применяются самые передовые технологии для создания наиболее качественной и вкусной продукции. Качественное сырье, разнообразные пищевые добавки, расходные материалы – все это составляющие, которые помогают выпускать производителям мясные изделия высокого качества. Именно для улучшения качества и создания новых видов колбас используют пищевые добавки. Ассортимент нашей продукции постоянно расширяется, и мы рады […]

Экстракты специй — основа хорошего вкуса

Эти перспективы связаны с противомикробными и антиокислительными свойствами сырья. Многие натуральные пряности обладают антиокислительными свойствами и предупреждают прогоркание жиров. Антиокислительные свойства были обнаружены у 32 видов специй; все они задерживали окисление, однако наиболее эффективной оказалось гвоздика. Добавление аниса (0,2%), кардамона, кориандра, имбиря, укропа, фенхеля, майорана повышает стойкость жиров к окислению в 2–3 раза, а добавление […]

Консерванты для предотвращения порчи мясных изделий

Многие химические вещества, используемые в качестве консервантов, вызывают различные повреждения микробных клеток: гидролизуют белки, расщепляют углеводы, блокируют действие определенных ферментов, влияют на проницаемость калиевых и натриевых каналов и т.д. Консерванты, способные к электрической диссоциации, могут проявлять антимикробную активность либо за счет действия образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул. Примером консервантов, которые действуют посредством […]

Токсикология нитритов

Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитритов вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.

Функція фосфатів у м’ясопереробці

Найчастіше технологи прагнуть збільшити вихід завдяки вищому дозування фосфатів шляхом застосування фосфатовмісної суміші у комбінації з чистим фосфатом (подвійна доза). Також часто застосовують фосфати, розраховані на 100% маси фаршу без перерахунку на м’язову тканину в м’ясо-рослинних рецептурах. Також фосфати можуть бути внесені виробниками для збільшення ваги (заморожене м’ясо). Ми знаємо, що усі види м’ясної сировини […]

Маринады для приготовления шашлыка

Также они привлекательны своей простотой применения. На первом этапе технологического процесса сухую смесь необходимо развести водой. Затем следует перемешать с мясом в массажере или вручную.  Добавление растительного масла на заключительном этапе технологического процесса способствует защите поверхности продукта от заветривания.

Ассоциация с Европейским союзом

Приемлемость продукции с точки зрения европейских органов контроля пищевой безопасности отнюдь не гарантируют ее коммерческую востребованность в странах ЕС, где украинским производителям придется иметь дело с крупными операторами рынка, обеспечивающими производство, оптовую торговлю и ритейл, равно как и со сложившимися предпочтениями местных потребителей. Для решения этой проблемы следует разработать систему экономических мер, которые бы стимулировали […]

Актуальность животных белков

Почему так важен животный белок при производстве колбас? Изменение физико-химических характеристик мясного сырья привело к несоблюдению показателя массовой доли белка в составе колбас, нормируемого ДСТУ. К тому же в последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков.