Публикации от Наталия Никитина

Разновидности сосисок

Изначально сосиски, какими мы их видим сегодня, были изобретены в начале XIX века в Вене Иоганном Лагером. Это были сосиски из свинины и говядины и назывались они франкфуртскими, так как изобретатель незадолго до этого переехал из Франкфурта.

Модифицированные крахмалы. Их виды

В последнее время все большее применение в пищевой промышленности находят модифицированные крахмалы, так как они имеют ряд улучшенных свойств по сравнению с нативными. Слово «модификация» в данном случае означает изменение структуры нативного крахмала с целью получения определенных свойств.

Обзор рынка колбасных изделий Украины

Поскольку на рынке колбасных изделий Украины прослеживается тенденция спада производства и потребления продуктов, производители переориентировали большую часть продукции со «среднего» и «премиум» сегментов на «эконом». Согласно исследованиям, в 2014 году при выборе колбасы украинцы опирались на прошлый опыт и ориентировались на вкус и качество. Тенденции рынка таковы, что в 2016 у потребителей главенствует фактор цены. Третьим […]

Колбаса: правда и мифы

Современный рынок пищевых продуктов в последнее время очень расширился. Полки в супермаркетах буквально ломятся от мясных, рыбных и молочных продуктов. А выбрать действительно качественный и натуральный товар достаточно сложно поскольку наши СМИ постоянно вещают о вреде животноводной еды для организма.

Белковые стабилизаторы в производстве вареных и ливерных колбас

При производстве вареных или ливерных колбас целесообразно увеличить долю белковой составляющей. Для этого используют белковые стабилизаторы. Изготавливают их в основном из свиной шкурки, или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ. 

Правила дегустации мясных продуктов

Каждый технолог в своей каждодневной практике проводит дегустации.  Дегустация – это органолептическая оценка продуктов питания, которая проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям документации, а также для оценки новых видов продукции. Для органолептической оценки продуктов есть определенные шкалы, однако нет общепринятого языка для описания ощущений – есть только ассоциации и наша память. После попадания […]

Новинки в ассортименте продукции компании «Агропродукт»

В современном производстве колбасных изделий применяются самые передовые технологии для создания наиболее качественной и вкусной продукции. Качественное сырье, разнообразные пищевые добавки, расходные материалы – все это составляющие, которые помогают выпускать производителям мясные изделия высокого качества. Именно для улучшения качества и создания новых видов колбас используют пищевые добавки. Ассортимент нашей продукции постоянно расширяется, и мы рады […]

Экстракты специй — основа хорошего вкуса

Эти перспективы связаны с противомикробными и антиокислительными свойствами сырья. Многие натуральные пряности обладают антиокислительными свойствами и предупреждают прогоркание жиров. Антиокислительные свойства были обнаружены у 32 видов специй; все они задерживали окисление, однако наиболее эффективной оказалось гвоздика. Добавление аниса (0,2%), кардамона, кориандра, имбиря, укропа, фенхеля, майорана повышает стойкость жиров к окислению в 2–3 раза, а добавление […]

Консерванты для предотвращения порчи мясных изделий

Многие химические вещества, используемые в качестве консервантов, вызывают различные повреждения микробных клеток: гидролизуют белки, расщепляют углеводы, блокируют действие определенных ферментов, влияют на проницаемость калиевых и натриевых каналов и т.д. Консерванты, способные к электрической диссоциации, могут проявлять антимикробную активность либо за счет действия образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул. Примером консервантов, которые действуют посредством […]

Токсикология нитритов

Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитритов вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.