Правила дегустации мясных продуктов

Каждый технолог в своей каждодневной практике проводит дегустации.  Дегустация – это органолептическая оценка продуктов питания, которая проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям документации, а также для оценки новых видов продукции.

Для органолептической оценки продуктов есть определенные шкалы, однако нет общепринятого языка для описания ощущений – есть только ассоциации и наша память. После попадания на язык молекулы ароматических веществ попадают с воздушным потоком в пазухи носа, где расположены рецепторы. Они в свою очередь посылают сигнал в мозг, где происходит идентификация. Мозг, получив сигнал о какой-то ароматической молекуле, вспоминает, что так пахнет, к примеру, перец.

Наши ощущения основаны прежде всего на нашем опыте. Если какой-либо аромат мы никогда не пробовали, то мы не сможем идентифицировать его запах. Его «аромакода» нет в нашей памяти. Таким образом, ассоциации – очень важная составляющая восприятия вкусо-ароматического букета.

При проведении дегустации в первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем продукты с умеренным ароматом и соленостью, после того – с сильным ароматом, острые и соленые.

Согласно общим правилам дегустации, органолептические показатели оценивают в следующей последовательности:

  • внешний вид, состояние поверхности;
  • цвет;
  • запах на поверхности продукта и в толще;
  • консистенцию;
  • вкус;
  • сочность;
  • соленость.

При органолептической оценке качества мясных изделий можно применять следующие методы. Метод «одного образца» — оценивается продукт путем сравнения образца продукта с «эталоном», сохранившемся в памяти дегустатора (т.е. дегустатор знает, каким должен быть этот продукт). Метод сравнения – сравнение 2 и 3 более образцов, для оценки качества и выявления качественных различий. Метод сравнения двух образцов (парное сравнение) – определение качественных различий между двумя образцами продукта, один из которых выбирается в качестве контрольного. Метод сравнения трех образцов (треугольное сравнение) – для более достоверного определения качественных различий между двумя образцами, представленных в виде трех проб, из которых две идентичны, а третья отличается по качеству от двух других.