Явление синергизма в пищевых системах гидроколлоидов

С точки зрения физической химии, заливные, желированные, вязко-жидкие продукты представляют собой гелеобразные системы, роль гелеобразователя (студнеобразователя) в которых зачастую выполняют полисахариды (в ряде случаев — белки).Гидроколлоидов Использование в таких системах смесей пищевых добавок, обладающих гелеобразующими свойствами и синергетическим эффектом, позволяет корректировать нестабильные функционально-технологические свойства сырья и продукта.

Большинство гидроколлоидов обладают взаимно избирательным синергизмом, поэтому неправильно рассматривать свойства гидроколлоидов по отдельности. Знание свойств полисахаридов позволяет грамотно создавать комплексные системы направленного действия и придавать им заданные характеристики.

Комбинации гидроколлоидов используются главным образом с целью улучшения реологических характеристик пищевых продуктов. Правильное соотношение составных частей помогают создавать комплексные смеси гидроколлоидов с улучшенными технологическими свойствами, не присущими отдельным соединениям: увеличением вязкости системы, снижением эффекта синерезиса, повышением эластичности и прочности гелей и др.

При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Это проявляется, например, при смешении ксантана с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование. В присутствии камеди рожкового дерева ксантановая смола образует гель, добавление камеди рожкового дерева к каппа-каррагинану способствует получению мягкого эластичного геля.

Синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут также при комбинировании загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы, особенно часто он наблюдается с белками молока (например, каррагенаны). При совместном использовании различных гелеобразователей также возможно проявление эффекта синергизма (взаимного усиления). Поэтому в пищевой промышленности всего мира такое широкое применение находят смеси загустителей и гелеобразователей.

Преимущества подобных композиций перед использованием чистых Гидроколлоидовгидроколлоидов можно рассмотреть на примере каррагенана. Например, нами были проведены исследования прочности геля трех продуктов: рафинированного каппа-каррагинана, полурафинированного каппа-каррагинана и многофункциональной смеси гидроколлоидов на основе каррагенана, гуара и ксантана  (Е407, Е415, Е412, Е508). На анализаторе текстуры оценивали прочность геля (нагрузка, выдерживаемая гелем, выраженная в г) и эластичность — расстояние, пройденное насадкой от момента соприкосновения с продуктом до момента его разрушения. По результатам исследования можно сказать, что рафинированный каппа-каррагинан образует твердый хрупкий гель, полурафинированный каппа-каррагинан уступает по силе геля рафинированному. При тех же условиях композиция гидроколлоидов проявляет повышенное сопротивление надавливанию и значительно отличается по эластичности геля.

Проявление синергетических эффектов данных гидроколлоидов позволяет стабилизировать текстуру фаршевой системы при значениях рН 5,4 — 6,4, что позволяет ограничить использование фосфатных комплексов в производстве мясных консервов. Использование комплексов гидроколоидов позволяет уменьшить их введения на
основное сырье до 0,2.04%, что делает экономически выгодным применение не только полуочищенного, но и очищенного каррагинана в производстве фаршевых и паштетных консервов. Природа синергизма заключается во взаимодействии разных по строению молекул гидроколлоидов.

К примерам проявления синергии можно также отнести следующие взаимодействия гидроколлоидов: в присутствии камеди рожкового дерева ксантановая смола образует гель, добавление камеди рожкового дерева к каппа-каррагинану способствует получению мягкого эластичного геля.

Компания «Агропродукт» постоянно занимается изучением явления синергизма пищевых полисахаридов, создавая рецептуры комплексных пищевых добавок — стабилизирующих комплексов на основе каррагинанов, крахмалов, различных камедей.

Из выше сказанного следует, что комплексы пищевых загустителей представляют собой сложные смеси полисахаридов, каждый из которых оказывает влияние на свойства итогового продукта. Очевидно, что при варьировании соотношения полисахаридов в смеси можно регулировать свойства композиции в целом. Именно этот факт позволил создать различные комплексы с разной вязкостью для различных продуктов.

Комби АгроМикс КС 24СтабилизаторЗаказать
Комби АгроМикс КС-1СтабилизаторЗаказать