Як влаштовано смак

Забезпечення стабільних якісних показників харчових продуктів прямо залежить від стабільності органолептичних показників, а саме смаку. Ця проблема може бути вирішена шляхом використання нових джерел сировини або за рахунок підвищення ефективності використання натуральних або ідентичних натуральним харчових ароматизаторів.

Інтенсифікація аграрного сектору і харчових технологій, активне застосування нетрадиційних видів сировини веде до змін, як правило, негативних, смако-ароматичних властивостей, часто також текстури та інших органолептичних показників якості продовольчих товарів.

Науково організований органолептичний аналіз за чутливістю перевершує багато прийомів лабораторного дослідження, особливо щодо таких показників, як смак, запах і консистенція. Сприйняття усіх чуттів пов’язане між собою, особливо відчуття запаху нерозривно пов’язане з відчуттям смаку.

Основні види смаку

В аналітичній термінології виділяють чотири  основні види смаку: солоний, солодкий, гіркий, кислий. Останнім часом до чотирьох типів смаків додають лужний і терпкий. Лужний виникає від хімічного подразнення слизової оболонки в порожнині рота специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водний розчин бікарбонату натрію, а для терпкого смаку – водний розчин танінів.

Смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше – гіркого. Це пояснюється нерівномірним розташуванням смакових рецепторів. Смакові рецептори схильні до швидкого відмирання і новоутворення. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися в два-три рази, і це призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Нові інгредієнти – для нових продуктів харчування  

Створення нового покоління харчових продуктів, які б відповідали реаліям сьогодення, неможливе в теперішній час без використання харчових домішок. Це вимагає проведення постійних розробок у сфері відкриття нових можливостей використання нових інгредієнтів. Особлива увага у цьому напрямку надається розробці функціональних домішок, що забезпечують отримання комплексного технологічного ефекту та продуктів харчування із заздалегідь заданими технологічними, споживчими властивостями та складом.

Вплив органолептичної оцінки варених ковбас на технології  їх виробництва

Важливою  характеристикою варених  ковбас є органолептична оцінка якості. За допомогою хімічного аналізу можна перевірити, як зміни у рецептурі впливають на окремі показники, наприклад, вміст води, жиру, білка, проте, це не дає можливості виявити, наскільки зміни у  рецептурі впливають на показники якості: колір, консистенцію, запах і смак.

Органолептична оцінка варених ковбас дає змогу встановити, чи впливають зміни у технології виробництва на показники якості готового продукту. За результатами цієї оцінки приймають рішення: можна застосувати ту або іншу технологію чи ні.

Органолептичні дослідження проводять за допомогою різних методів. Так, у Німеччині існує два сенсорних методи досліджень: тест трикутника (ТТ) та дослідження за схемою DLG (схема Німецького сільськогосподарського товариства).

Найбільше практичне застосування має тест трикутника, який використовують для визначення різниці між двома партіями ковбас. Дослідні зразки ковбас можуть відрізнятися за рецептурою, добавками, технологією виготовлення та ін. Для проведення цього тесту ознака відмінності повинна бути тільки одна, інші характеристики мають бути ідентичними.

Як проводять тест трикутника

Для проведення тесту трикутника тестуючі отримують три дослідних закодованих зразки. Два зразки виготовляють ідентичним способом, і вони, відповідно, мають однакові характеристики. Третій зразок виготовляють іншим способом.

Тестуючі повинні дати відповідь на такі запитання:

1. Які зразки є ідентичними?
2. За якими показниками встановлено ідентичність зразків?
3. За якими показниками відрізняються зразки?

Перше запитання існує для того, щоб відрізнити зразки між собою. У проведенні тестування беруть участь 8 експертів. Загальна кількість експертів для органолептичної оцінки становить 16 осіб. Ця група експертів складається як з чоловіків, так і з жінок, фахівців і нефахівців, проте усі вони ознайомлені з органолептичною методикою.

При проведенні тесту трикутника для отримання вірогідності 95%  шість із  восьми експертів повинні правильно визначити два ідентичних зразки, які виготовлені за однією технологією, для отримання вірогідності 99% – сім із восьми, а для 99,9% – усі вісім експертів повинні правильно визначити ідентичні зразки.

При  статистичному оцінюванні зразків враховують тільки результат групи експертів. Результат окремих експертів  не враховується, оскільки це призводить до тривалих та безрезультатних дискусій. Для того щоб уникнути втрати часу після тестування, враховують тільки загальний результат групи.

Для відповіді на друге запитання використовують тільки зразки, результат досліджень яких має вірогідність 95% і вище. Відповідь на друге запитання дають тільки ті експерти, які правильно встановили ідентичність зразків. Ідентичність показників встановлюють за декількома характеристиками, проте у загальному результаті вірогідність повинна бути 95% і більше.

Третє запитання дозволяє встановити зразок, якому надає перевагу експерт.

Тест трикутника характеризує такі моменти: як проявляються відмінності у технології при виготовленні варених ковбас в показниках готового продукту, за якими показниками встановлюють різницю, яка оцінка експерта. В залежності від отриманих результатів роблять висновок. Тест трикутника використовують для визначення різниці сенсорних показників при використанні різних добавок чи спецій та при застосуванні різних технологій виготовлення. Тест трикутника не має наукового обґрунтування, проте має  широке застосування на практиці.

Оцінка за схемою DLG

Другий метод органолептичних досліджень проводять за схемою  DLG – оцінка показників якості тільки однієї дослідної партії. За цим методом визначають такі показники: зовнішній вигляд, стан оболонки, колір, стійкість забарвлення, консистенція, запах і смак. Для цього використовують дегустаційний лист із урахуванням можливих специфічних дефектів даного продукту. Результати досліджень оцінюють за такою оцінкою якості: 5,0 – вища; від 4,5 до 4,99 – срібна; від 4,0 до 4,5 – бронзова нагорода. Цей метод (DLG) використовують для перевірки технології та рецептур. У експериментах беруть участь три експерта.

DLG широко використовують на практиці у Німеччині. Інтенсивне навчання експертів забезпечує добрі результати сенсорних досліджень готового виробу, що є вирішальним фактором виробництва.

Регулювання параметрів технологічного процесу за допомогою багатофункціональних домішок

Надати продукту смак, аромат, колір, скоректувати його або посилити дозволяють барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Для корегування структури широко використовуються різноманітні домішки тваринного та рослинного походження, білкової або вуглеводної природи. Вибір таких інгредієнтів доволі широкий та дозволяє дуже тонко регулювати різні параметри технологічного процесу, а також вимоги до органолептичних показників готових виробів. Ці інгредієнти можуть бути натуральними, ідентичні натуральним або синтетичними.

Під час створення м’ясних продуктів використовується широкий асортимент домішок різного функціонального призначення та природи. Це призводить до спрощення технології та скороченню виробничих циклів, появі принципово нових технологічних та апаратурних рішень. Одним з найбільш ефективних способів забезпечення високої якості м’ясних продуктів є використання багатофункціональних харчових домішок, які дозволяють комплексно діяти на м’ясну сировину. Для виробництва домішок використовується сировина від провідних світових виробників спецій, пряних екстрактів та харчових домішок. Приділяючи основну увагу якості сировини та правильному вибору компонентів для кожної суміші, можливо створити насправді захоплюючи композиції.

З урахуванням рекомендацій, що були наведені раніше, фахівцями ТОВ «Агропродукт» ТМ «АгроСмак» було розроблено рецептури смако-ароматичних добавок для варених ковбас з використанням різних видів сировини, які додають виробам як традиційні, так і неповторні особливі смаки, які можуть задовольнити смаки різних верств населення.

КОМБІ АГРОСМАК МІ-26 (8-10 г/кг) “Імбирна” – фосфатна суміш для всіх видів варених ковбас з вираженим тоном імбиру, мускатного горіха та м’яса, особливо добре проявляє себе при виробництві сардельок.

КОМБІ АГРОСМАК МІ-18 (8-10 г/кг) “Імператорська” – комбінована добавка для вареної групи ковбас середнього цінового діапазону на базі насиченої суміші натуральних екстрактів прянощів та ароматів, відмінно проявляє себе в лікарських ковбасах і сардельках.

КОМБІ АГРОСМАК МІ-3 (8-10 г/кг) “Теляча” – комбінована добавка для вареної групи ковбас з вираженим тоном мускатного горіха, імбиру, суміші перців та аромату свинини. Відмінно проявляє себе при виробництві лікарської ковбаси та інших варених ковбас великого діаметра.

КОМБІ АГРОСМАК МІ-23 (8-10 г/кг) “Молочна” – комбінована добавка для вареної групи ковбас молочного сегменту. До складу добавки входять аромати молока, масла, свинини та суміш натуральних екстрактів імбиру та чорного перцю й інших прянощів, які підкреслюють м’ясо-молочний аромат готового продукту.

КОМБІ АГРОСМАК МІ-14 (8-10 г/кг) “Варена” – комбінована добавка для вареної групи ковбас середнього та дешевого цінового діапазону. До складу добавки входять аромати м’ясної бази, топ аромати м’яса та суміш натуральних екстрактів кардамону та імбиру.

Завідуюча кафедрою технології м’яса

Державного біотехнологічного університету

Камсуліна Наталія