Замороженные полуфабрикаты: рынок и технологические нюансы производства
Темп жизни современного человека зачастую не позволяет ему полноценно заниматься домашним приготовлением пищи. В связи с этим все большую популярность приобретают различные замороженные полуфабрикаты (ЗПФ), которые легко довести до готовности в течение нескольких минут.
Среди самых популярных мясных полуфабрикатов можно выделить рубленые полуфабрикаты (фарш, различные котлеты, фрикадельки, битки, зразы). Наблюдается рост спроса на мясные полуфабрикаты из птицы, поскольку данная продукция считается более диетической. Наименьшую долю занимают не мясные варианты продукции, в основном это вареники с различными начинками – картошкой, капустой, грибами, творогом и т.п.
Основными потребителями продукции замороженных полуфабрикатов являются сегмент HoReCa (отельно-ресторанный бизнес), предприятия пищевой перерабатывающей промышленности и розничный сегмент. Потребление в розничном сегменте остается пока на самом низком уровне, поскольку далеко не все покупатели считают готовые замороженные полуфабрикаты продукцией первой необходимости. Анализ украинского рынка замороженных полуфабрикатов показывает, что показатели его участников сильно зависят как от покупательной способности потребителей, так и от уровня инфляции. Чтобы сохранить рентабельность крупные предприятия-производители стараются выделить свою продукцию из общего ряда. Это может быть дополнительное обогащение пельменей и вареников витаминами и минералами, получение рекомендации МОЗ для продажи полуфабрикатов детям или выпуск больших пельменей с увеличенным объемом фарша. Некоторые компании позиционируют свою продукцию, как приготовленную по домашним рецептам и даже сделанную вручную. В лидеры по производству ЗПФ входят такие предприятия, как ТМ «Геркулес», ТМ «Левада», ТМ «Три медведя», ТМ «Ятрань». При выборе конкретного продукта покупатели все больше обращают внимание на его упаковку и предпочитают знакомый бренд. Потребители предпочитают брать полуфабрикаты проверенных марок, доля же полуфабрикатов, продающихся на развес, значительно меньше, поскольку обезличенный товар внушает меньше доверия покупателю.
Полуфабрикаты из мяса представляют собой порционную продукцию, изготовленную из фарша с разнообразными добавками. Различают натуральные и переработанные полуфабрикаты. К натуральным относятся крупно- и мелкокусковые, рубленые, порционные и другие полуфабрикаты. Переработанные включают различные виды котлетных изделий. Для изготовления всех видов полуфабрикатов, котлет и пельменей используют мышечную ткань, содержащую грубые соединительные волокна. Это мясо крупного рогатого скота, свиней, баранов, и мясо домашней птицы, а также некоторые виды субпродуктов. Наряду с мясным сырьем используют жиры, яйца или меланж, лук, панировочные сухари, пшеничный хлеб, пшеничную муку, рис, крупу манную.
Производство мясных полуфабрикатов начинается с интенсивного измельчения замороженного блочного мяса на специализированном дробилочном оборудовании. Затем полученный фарш пускают через волчок, вносят в него шпик, липиды, яйца, пряные приправы, соль, воду и рецептурные добавки. Все смешивается в однородную массу на фаршемешалке или куттере. Приготовленный фарш загружают в бункер формовочного оборудования для производства полуфабрикатов, в котором изделию придается нужная форма с установленной массой каждой порции. После этого в соответствии с рецептурой изделия подаются на аппарат для льезонирования и потом в панировочную секцию. Технология производства полуфабрикатов предусматривает обязательный этап низкотемпературного воздействия в аппарате шоковой заморозки или в спиралеобразном скороморозильном аппарате. На конечном этапе полуфабрикаты проходят упаковку в пакеты из полиэтилена и картонные ящики, а потом транспортируются в низкотемпературный холодильник.
Главной проблемой, с которой сталкиваются производители замороженных ПФ, является разрушение мышечных волокон в результате замораживания и образования в межклеточном пространстве кристаллов льда. Это впоследствии негативно сказывается на технологических свойствах размороженных полуфабрикатов. Поэтому целесообразно применять компоненты, улучшающие качество мяса при замораживании. Незаменимым компонентом в данном случае является растительная клетчатка. Термостабильность пищевых волокон позволяет применять клетчатку для стабилизации структуры замораживаемых изделий. Вода, поглощенная волокнами клетчатки, удерживается за счет капиллярного эффекта, что препятствует вымораживанию. Также структура волокон механически предотвращает рост кристаллов льда. Таким образом, при заморозке обеспечивается стабилизация консистенции продуктов.
