Свиные коллагеновые белки
В современных условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции в период кризиса актуальным является поиск альтернативных источников белка для мясного рынка. Поэтому огромную роль в производстве колбасной продукции играют животные белки
Основное их преимущество заключается не только в технологических свойствах, но и в повышении доли животного белка в продукте, позволяющее корректировать соотношение белок: жир и аминокислотный состав белкового компонента. На сегодняшний день наиболее актуальным является получение нативных мясных коллагеновых волокон из свиной шкуры. Коллагены – это группа белков природного происхождения, получаемых из мышечных и соединительных тканей животных. Это основной компонент соединительных тканей и самый распространенный белок у млекопитающих, составляющий от 25% до 35% белков во всем теле. Коллаген, в виде удлиненных фибрилл, в основном содержится в таких волокнистых соединительных тканях, как связки, сухожилия и кожа, а также в большом количестве в роговой оболочке глаза, хрящах, костях, кровеносных сосудах, кишечнике и межпозвоночных дисках. Фибробласт – наиболее известная клетка, создающая коллаген.
Мировые лидеры
Мировые лидеры Основным мировым производителем животных белков из свиной шкуры является Дания. Это обусловлено, прежде всего,
высочайшим уровнем качества сырья и постоянным его наличием. Ведущими компаниями в производстве животных белков являются Scanflavour AS и компания BHJ. Также в последнее время уверенно набирает обороты голландская компания с многолетней историей Hulshof Protein Technologies. Например, этой фирмой при производстве коллагеновых свиных белков (Collapro Porcine) применяется особая технология без использования кислот и ферментов в процессе обработки. В результате этого молекулы коллагена максимально сохранены с высокой молекулярной массой, не имеют химического привкуса, обладают естественным цветом, а главное – имеют более высокие показатели по функциональным свойствам по сравнению с их гидролизованными аналогами.
Технологические нюансы
Свиные коллагеновые белки обладают высокими гелеобразующей и водосвязывающей способностями и используются как при холодном, так и при горячем способе приготовления эмульсий. Приготовление белково-жировой эмульсии на основе этих белков осуществляется следующим образом. Рекомендуемое соотношение белок – жировое сырье – вода составляет 1:10:10 при холодном способе и 1:20:20 при горячем. Готовую эмульсию следует разложить в емкости и оставить охлаждаться на ночь. В результате образуется плотная однородная структура эмульсии, в которой и вода, и жир полностью связаны. Если требуется выделить влагосвязующую способность свиного белка, то нужно гидратировать его с водой или приготовить гранулы. Гранулы – отличный структурный компонент при выработке полукопченых и варено-копченых колбас. При изготовлении геля холодным способом на первом этапе белок смешивают с ферментированным рисом и добавляют воду до получения однородной массы. Затем для получения геля с «глянцевой» поверхностью добавляют альгинат. После приготовления геля его следует оставить охлаждаться на всю ночь. При изготовлении геля горячим способом животный белок добавляют в воду и нагревают до 80°С, постоянно перемешивая. В результате образуется гель, обладающий выраженной «кусаемостью» и «нарезаемостью». Также на рынке Украины представлен говяжий животный белок, но его функциональность значительно уступает свиному белку при более высокой цене, что не позволяет ему на равных конкурировать со свиным.
