Говяжий и свиной белок в колбасном производстве: особенности, различия, функциональность
На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животный белок. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить его на свиной и говяжий.
И хотя цель использования и способы применения практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции такие белки отличаются.
Отличие свиного белка и говяжьего заключается в том, что для производства свиного белка используют свиную шкурку целиком. Особенность строения шкуры крупного рогатого скота позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание высокофункционального коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-95% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.
Говяжий белок.
Использование длинноволокнистого говяжьего белка, например, в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины. Более того при добавлении 3-4% сухого белка в готовый колбасный фарш происходит резкое увеличение сухого остатка с 15-16% до 20- 22%, что позволяет сократить длительность созревания и улучшить товарный вид готового продукта (отсутствие эффекта глубокой усушки и образования раковин). При использовании говяжьего белка в варено-копченых и полукопченых продуктах рекомендуется использовать соотношение белка и воды 1:10 — 1:15 как в сухом виде, так и в виде гранул. Также, с учетом качества исходного мясного сырья, применение говяжьего белка позволяет повысить показатели массовой доли белка в готовом мясном изделии, при этом достигается улучшение органолептических свойств, улучшаются показатели нарезаемости и кусаемости.
Говяжий коллагеновый белок также применяется и в приготовлении рассолов для инъектирования деликатесной группы. Специально для этого существует мелкая фракция, степень измельчения которой составляет менее 150 микрон, использование которой показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот — триптофана и метионина. Более того, степень гидролиза говяжьего коллагенового белка позволяет ферментам организма расщеплять и превращать его в энергию, необходимую для жизнедеятельности человека. Еще одним отличительным свойством говяжьего белка является его термообратимость. Т.е., в отличие от молочных и яичных белков, плазмы крови, которые при остывании образуют плотную структуру и при последующем нагреве не возвращаются в жидкое состояние, гидролизат коллагенового белка, так сказать, «склеивает» все ингредиенты и при небольшом нагреве придает сочность и упругость колбасному изделию.
Свиной белок.
Свиная шкурка достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов. Интерес к использованию свиных шкур оправдан из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген. Белок, полученный из свиной шкуры обладает превосходными водопоглотительными и эмульгирующими свойствами. Он способен поглощать воду в пропорции 1:20 и эмульгировать жир и воду в пропорции 1:20:20. В рtзультате его использования улучшается стабильность эмульсии, оптимизируется текстура, мягкость и способность к нарезке, увеличивается выход готового продукта.
В последнее время появляется ряд усовершенствований в технологиях обработки свиных шкур. Например, специалистами компании Scanflavour были разработаны белки Scan Gel SF-91 и Scan Gel SF-95 для специального применения. Это серия термостабильных белков для применения в продуктах с повторным нагревом (сосиски, сардельки), а также для производства паштетов и полуфабрикатов. Гель-формы и мясные гранулы из этих белков не боятся заморозки, что открывает большую перспективу использования их в производстве замороженных полуфабрикатов и продуктах быстрого приготовления.
Белок плазмы крови.
Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. Имеют высокие влагосвязывающие и эмульгирующие способности, легко взаимодействуют с другими белками. Эмульгирующие и гелеобразующие способности белков позволяют получать структурные матрицы, обеспечивают вовлечение в производство различного сырья, дают возможность разрабатывать новые виды продуктов.
Наличие в плазме крови водорастворимых белков способствует в процессе термической обработки фарша образованию геля, получению более плотной консистенции, положительно влияет на цвет, препятствует отделению влаги, повышает массовую долю белка в готовом продукте. Совокупность этих свойств позволяет широко использовать белки плазмы крови в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, паштетов, в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.
Средняя дозировка плазмы в конечном продукте около 0,5%. Это исключает появление специфического привкуса в готовых мясных изделиях. Применение белков на основе плазмы крови позволяет увеличить содержание белка в готовом продукте, а также заменить мясное сырье (говядину, свинину). Плазму крови используют в сухом виде с добавлением влаги на гидратацию. Также ее можно гидратировать предварительно в соотношении 1:10. Плазму крови можно использовать для производства вареных колбас, в рассолах для производства цельномышечных продуктов, полукопченых колбас.
