В теплое время года, учитывая реальные условия доставки и хранения мясной продукции в местах ее реализации, производители просто вынуждены применять консерванты. В настоящее время в пищевой промышленности используется более 30 видов консервантов. Основная функция этих веществ – продлевать срок хранения готового продукта. При этом у антиоксидантов основная функция другая – замедлить окислительные процессы, в частности те, которые часто и являются причиной прогоркания жира.
Не секрет, что требования украинского законодательства, в частности, в вопросе применения консервантов, довольно жесткие. Среди всех добавок этой группы разрешенными к использованию в мясной промышленности являются только Е 261 (ацетат калия) и ацетат натрия, гидроацетат натрия или диацетат натрия (Е 262).
При производстве паштетов в жестяных банках консерванты обычно не применяют. Данная продукция проходит тепловую обработку при температурах свыше 120°С (стерилизация), что позволяет полностью уничтожить как вегетативные, так и споровые формы микрофлоры. А вот при изготовлении паштетов в оболочках лучше использовать комплексные препараты, содержащие консерванты.
Относительно же антиоксидантных веществ, разрешенными к использованию в мясной промышленности являются достаточно многие: Е 331(цитрат натрия, соль лимонной кислоты), Е 327 (лактат кальция), Е 325 (лактат натрия, натриевая соль молочной кислоты) и др. Наиболее распространенным средством в мире для препятствия микробиологической порче и удлинения сроков хранения мясной продукции считается лактат натрия. Например, в США это обязательная для применения добавка, которая препятствует возникновению ботулизма. Но в целом антиокислители, выполняя свою роль, не могут заменить действие консерванта. В частности, наиболее часто используется сорбат калия. А вот бензоаты большее распространение получили в производстве напитков. Что же касается антибиотиков, таких, как низин, пимарицин, ниптамицин, то при их использовании в фарше может возникнуть специфический запах лекарственных средств.
Предотвращение окислительных процессов
Достаточно часто производители сталкиваются с проблемой прогоркания фаршей, в том числе и фарша из мяса механической обвалки и дообвалки птицы. Существует много причин прогоркания фаршей, такие как залежавшаяся куриная жировая ткань, повышенная зажиренность, содержание в приобретаемом фарше различных примесей, несоответствующие санитарные условия производственного участка. В первую очередь, прогоркание фаршей из происходит из-за окислительных процессов жиров. Этому способствует повышенная температура, свободный доступ кислорода, прямой солнечный свет, присутствие ионов металлов переменной валентности. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие перечисленных факторов. Но этого обычно бывает недостаточно и, кроме того, это не всегда возможно. Поэтому успешно контролировать окисление жиров в мясных продуктах можно с помощью антиокислителей. При этом антиокислители не только защищают жировой компонент пищевого продукта, но и ингибируют действие свободных радикалов на организм человека.
Практический интерес для переработки мяса представляют антиоксиданты на основе аскорбиновой кислоты. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили изоаскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия. Все большую популярность приобретают натуральные антиоксиданты — экстракты пряностей и эфирные масла
В заключение можно сказать, что на рынке ингредиентов представлен широкий спектр комплексных добавок, содержащих в своем составе как вещества консервирующего действия, так и непосредственно консерванты. И при существующих условиях хранения и сбыта продукции в местах реализации, в особенности в летний период, производители просто вынуждены использовать данные препараты как для производства колбас и паштетов, так и для замачивания оболочки.
| Добавка «КомбиАгроМикс А-3» | Консервант | Заказать |
