Поскольку нитрит в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что может привезти к кислородному голоданию, то количество нитрита в мясе строго ограничено. При реакции нитрита с вторичными аминами могут возникать нитроз-амины, что может негативно сказываться на здоровье. Эта реакция возможна только при низких значениях рН. Поэтому по возможности следует стремиться к низким остаточным количествам нитрита в мясных изделиях. Добавка аскорбиновой кислоты снижает остаточное количество нитрита в мясных изделиях. Аскорбиновая кислота пресекает реакцию аминов с нитритом даже при рН=3. Хотя риск образования нитроз-аминов невелик, сильный нагрев может привести к образованию токсичного нитрозопиролидина. По этой причине добавка нитритов в жареные колбасы в некоторых странах запрещена.

Слишком большое содержание нитритов в продукте ведет к изменению цвета мясных изделий, известному как нитритный ожог, в результате чего возникает позеленение мяса. Нитритный ожог обычно возникает при содержании нитрита более 600 мг/кг мяса. Образование этого дефекта обусловлено образованием нитригемина — пигмента зеленовато-коричневого цвета. Высокие концентрации нитритов приводят к образованию больших количеств азотистой кислоты в ходе превращения N02 в N0, и эта нестойкая кислота вызывает денатурацию миоглобина, что способствует образованию зеленовато-желтого окрашивания, характерного для нитритного ожога.