Модифицированные крахмалы- решение различных функциональных задач

Использование модифицированных крахмалов в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками. Ухудшение качества мясного сырья происходит тогда, когда продукция была многократно заморожена либо длительно хранилась. В результате снижается водосвязующая способность мяса. К низкокачественному можно отнести и такое мясное сырье, которое содержит большой процент соединительной ткани.

Слово «модификация» в данном случае означает изменение структуры нативного крахмала с целью получения определенных свойств. Эти изменения бывают химической, физической или биохимической природы. Использование модифицированных крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность, а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:

  • к появлению резиноподобной консистенции;
  • к изменению вкусовых свойств;
  • к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.

Как упоминалось выше, основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.

Основные виды модифицированных крахмалов следующие.

Предварительно клейстеризованный крахмал. Он быстро впитывает воду без нагревания, что дает возможность использовать его в продуктах, изготавливаемых без нагрева – начинки, пудинги и др.

Расщепленные крахмалы:

  • крахмал, модифицированный кислотой. Получают его при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни. Поэтому его очень удобно использовать при производстве желированных конфет;
  • окисленный крахмал, получают под воздействием сильных окислителей на водную суспензию крахмала. Отличается пониженной температурой клейстеризации, а также низкой склонностью к ретроградации. Его используют при производстве салатных приправ, майонезов.

Этерифицированные крахмалы:

  • ацетаты крахмалов низкой степени замещения;
  • монофосфатные эфиры.

Оба типа крахмалов отличаются от нативного крахмала пониженной температурой клейстеризации и низкой склонностью к ретроградации. Эти крахмалы удобны при производстве замороженных изделий, растворимых порошков, пекарских изделий;

Эфирные крахмалы:

  • поперечно-сшитые крахмалы характеризуются наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании. В отличие от нативного крахмала данный вид обладает высокой стабильностью при повышенных температурах и низких значениях рН, высокой стабильностью при замораживании и оттаивании, а также устойчивостью к механическим воздействиям. Данный вид крахмалов широко применяется при производстве детских продуктов, соусов, кремов и фруктовых начинок.

Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии.