Внешний вид колбасных изделий имеет очень важное значение для потребителя. Качество товара обычно ассоциируется с его определенным цветом, поэтому в колбасном производстве используются различные красители. Самый распространенный из них – это кармин.

Кармин получают из кошенили – самок насекомых кактусовой ложнощитовки Coccus cacti, культивируемых на кактусах. Из сушеных и измельченных насекомых получают порошок, а потом обрабатывают его раствором аммиака. Красящим веществом кармина является карминовая кислота. Для получения 1 кг кармина необходимо до 20 тысяч особей насекомых. Этим и обусловлена высокая стоимость красителя.

Как и большинство органических красителей цвет кармина не постоянен и зависит от рН среды.

Данный краситель обеспечивает натуральный устойчивый цвет мясных изделий даже в процессе длительного хранения, так как устойчив к действию света, термообработке, окислению и ионам металлов. Хорошо растворяется в мясной эмульсии. В мясопродукты кармин вводится в количестве 3…50 мг на 1 кг фарша.

Однако для того, чтобы цвет колбасы был стабилен, и продукт не терял первоначальную яркость, необходимо добавлять в фарш нитрит натрия. По технологии нитрит натрия добавляется уже в готовый фарш, то есть его содержание в любом продукте одинаково. В отличие от красителя, нитрит натрия формирует не цвет продукта, а фиксирует цвет колбасного изделия за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого соединения – нитрозомиоглобина. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 ^оС, при дальнейшем повышении температуры до 60–70 ^оС нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий.

Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессов образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции легкий аромат ветчины.