Подбор ингредиентов для колбас с мясом птицы и мясом механической обвалки (ММО)
В настоящее время основными требованиями к мясным продуктам являются не только свежесть и вкус, но и стоимость. Поэтому мясо птицы, ММО, субпродукты, кожа птицы, жир—очень ценное сырье для мясопереработчиков.
Освобождается часть дорогостоящего сырья, снижается себестоимость продукции, и в конечном итоге и производитель, и покупатель получают вполне конкурентно-способный продукт. Белково-жировые эмульсии можно приготовить на различных основах, при различных соотношениях белка, гидроколлоидных смесей, жира и жидких компонентов. Очень удобно использовать комплексные пищевые добавки (эмульгатор-стабилизатор) для производства фаршевых и/или жировых эмульсий, вареных, ливерных колбас и паштетов. Например, компанией «Агропродукт» разработана комплексная смесь Комби АгроМикс КС-5, эмульгатор-стабилизатор (1:16:16) на основе животного белка, которая является сильным структурообразователем.
Такие добавки имеют ряд преимуществ:
- не содержат фосфатов;
- обеспечивают составление стойких жировых и фаршевых эмульсий с оптимальными реологическими свойствами;
- обладают высокими и стабилизирующими и эмульгирующими свойствами;
- обладают высокой влагосвязывающей способностью;
- стабилизируют фаршевую систему за счет увеличения ее вязкости как в холодном, так и в горячем состоянии;
- предотвращают образование бульонно-жировых отеков;
- способствуют снижению себестоимости готового продукта.
При использовании мясо птицы производители часто сталкиваются с проблемой завышенного содержания влаги в нем. Производитель также вносит дополнительную влагу в рецептуру, и та влага, которая уже есть в мясе птицы, может в итоге привести к негативным последствиям при производстве. Зачастую предприятия перерабатывают замороженную курицу, которая содержит завышенный процент влаги. Это мясо при внесении в рецептуру образует менее прочную структуру мясопродукта, и для получения качественного готового продукта необходимо сформировать требуемые по технологии органолептические характеристики. Для этого используют комплексные пищевые добавки, которые способны зафиксировать структуру мясопродукта. Компания «Агропродукт» предлагает для вареных колбас и ветчин такие добавки, как Комби АгроМикс Э4 и Э2, которые обладают высокими влагоудерживающими свойствами и улучшают текстуру мясных изделий. Для деликатесной продукции предлагаются в помощь рассольные препараты Комби АгроМикс КС-2 и КС-12. Это комплексные фосфатсодержащие пищевые добавки, предназначенные для использования в составе рассолов при производстве копчено-вареных и копчено-запеченных деликатесов из мяса птицы. Их преимуществами являются полная растворимость в воде/рассоле, высокая способность к влагоудерживанию, снижение потерь влаги при хранении и размораживании.
Также частое применение в фаршевых системах эконом-класса находит мясо механической обвалки (ММО). Это дешевое и легкодоступное мясное сырье, но его технологические характеристики зависят от производителя и от способов хранения. В результате неправильной упаковки, а также неправильного его хранения происходит окисление жира и появляется прогорклый несвежий запах. При повышенном содержании шкурки уменьшается стабильность эмульсии и эмульгирующая способность фарша, что связано главным образом с увеличением содержания жира за счет использования кожи. Очень важно соблюдать все условия производства (если фарш из ММО готовят непосредственно на производственном участке) и хранения (не более 2 часов до заморозки при t не выше 4-8°С). Часто при больших производственных объемах и нехватке площадей для заморозки фарш может дольше двух часов находиться в производственном помещении, что уже не исключает его прогоркания. Особенно трудно выдержать эти требования в летний период, ведь температурные режимы часто могут не соблюсти сами поставщики фаршей как при их хранении у себя, так и при транспортировке производителям готовой продукции. Для решения этой проблемы рекомендуется использовать комплексные добавки, так называемые освежители мяса со стабилизатором цвета, предназначенные для увеличения срока годности и сохранения цвета всех видов изделий из мясо птицы и рыбы (натуральные и рубленые полуфабрикаты, все виды колбасных изделий, цельномышечные деликатесы).
